سهام عبد الوهاب الأمين محمد^1*

¹ قسم علوم  وتكنولوجيا اللحوم، كلية علوم وتكنولوجيا الإنتاج الحيواني، جامعة السودان للعلوم والتكنولوجيا (SUST)، السودان، الخرطوم.

(*للمراسلة: د.سهام عبد الوهاب الأمين محمد، البريد الإلكترونيSihamlmn666@gmail.com)

تاريخ الاستلام: 9/ 05/ 2026      تاريخ القبول: 2/ 08/ 2026

الملخّص

كان الهدف الرئيسي لهذه الدراسة هو تقييم خصائص جودة نقانق الماعز مقارنةً بنقانق اللحم البقري. وقد لوحظ أن نقانق الماعز سجلت نسبة فقدان أعلى أثناء الطهي (23.54% و22.02% على التوالي) مقارنةً بنقانق اللحم البقري. كما سجلت نقانق الماعز قدرة أقل على الاحتفاظ بالماء مقارنةً بنقانق اللحم البقري (1.02% و2.6% على التوالي). وأظهرت نتائج هذه الدراسة اختلافًا معنويًا (P< 0.05) في قيم درجة السطوع (L) بين نوعي النقانق المدروسة. وسُجلت أعلى قيم درجة السطوع في نقانق الماعز مقارنةً بنقانق اللحم البقري (32.15% و31.54% على التوالي). في المقابل، لم تكن قيم درجة الاحمرار (a) مختلفة بشكل معنوي (P>0.05) بين نوعي النقانق، حيث سُجلت أعلى قيم في نقانق الماعز مقارنةً بنقانق اللحم البقري (11.56% و11.43% على التوالي). وبالمثل، لم تكن قيم درجة الاصفرار (b) مختلفة بشكل معنوي (P> 0.05). سجلت نقانق الماعز أعلى القيم، تلتها نقانق اللحم البقري بقيم (8.76 و8.23) على التوالي. لم تُظهر قيم الرقم الهيدروجيني أي فرق معنوي (P> 0.05) بين نوعي النقانق. بلغت قيم الرقم الهيدروجيني (5.06) لنقانق الماعز و5.15 لنقانق اللحم البقري.  

الكلمات المفتاحية: نقانق الماعز، نقانق اللحم البقري، فقدان الوزن أثناء الطهي، قدرة الاحتفاظ بالماء، اللون، الرقم الهيدروجيني.

البحث كاملاً باللغة الإنكليزية: pdf