نادين علي*(1) و عمر زمار(2) و محمد مصري(2)
(1) . قسم الهندسة الغذائية، كلية الهندسة الكيميائية والبترولية، جامعة البعث، حمص، سورية
(2) . قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة البعث، حمص، سورية
(* للمراسلة: م. نادين علي. البريد الإلكتروني: nadinehasanali@gmail.com)
تاريخ الاستلام: 9/ 3/ 2024 تاريخ القبول: 23/ 6/ 2024
الملخص
هدف هذا البحث إلى تعزيز الخصائص المضادة للأكسدة للبن الرائب بإضافة المستخلص المائي للبروكلي بسبب غنى هذه الخضار بالمواد المضادة للأكسدة والمواد المغذية الأخرى، مع إضافة اللون كعامل جذب للمستهلكين. وبناء عليه تم إضافة هذا المستخلص إلى اللبن الرائب وفق ثلاث تراكيز (10، 15، 20)%. درست الخصائص الفيزيائية والكيميائية والميكروبية للبن الرائب الناتج خلال فترة التخزين لمدة 14يوم عند درجة حرارة4 °م و أظهرت النتائج انخفاض الرقم الهيدروجيني pH وازدياد الحموضة القابلة للمعايرة في جميع العينات المعززة بإضافة مستخلص البروكلي المائي وبشكل معنوي بالمقارنة مع عينة اللبن الرائب الشاهد وكان التأثير الأكثر معنوية عند التركيز 20% من الإضافة. وكذلك ازداد محتوى اللبن الرائب من المركبات الفينولية وازداد النشاط المضاد للأكسدة مع زيادة تركيز المستخلص بالمقارنة مع عينة اللبن الرائب الشاهد. تحسنت خصائص المنتج الفيزيائية مع الإضافة خلال فترة التخزين المبرد حيث انخفض انفصال المصل، وازدادت لزوجة العينات وبشكل معنوي بالمقارنة مع عينة اللبن الرائب الشاهد. وشكلت الإضافة وسطاً ملائماً لنمو بكتريا البادئ التي ازداد عددها وبشكل معنوي في عينات اللبن الرائب المعززة بإضافة مستخلص البروكلي المائي واستمر العدد بالإزدياد خلال فترة التخزين المبرد حتى اليوم الرابع عشر.
الكلمات المفتاحية: البروكلي، المركبات الفينولية، مضادات الأكسدة، اللبن الرائب، الخصائص الفيزيائي
البحث كاملاً باللغة العربية: pdf