هبة ميعاري ^{(1) *} وأكرم الأحمد ⁽¹⁾  ومحمد العظم ⁽¹⁾

(1) . قسم تقانات الهندسة الغذائية، كلية الهندسة التقنية، جامعة حلب، حلب ، سورية.

 (*للمراسلة: هبة ميعاري، البريد الإلكتروني: hibameary@gmail.com، هاتف:0930045657).

تاريخ الاستلام: 9/ 10/ 2023                        تاريخ القبول: 21/ 04/ 2024

 الملخص

استعمل في هذا البحث صنفين من ثمار الرمان (Punica granatum) الطازجة وهما الفرنسي الحلو والبلدي الحامض التي جمعت من الأسواق المحلية في مدينة حلب. وثلاث عينات دبس الرمان التجاري المأخوذة من أسواق حلب أيضاً، تم تكثيف عصير الرمان للصنفين المدروسين باستخدام طريقتين، الأولى كانت الطريقة التقليدية (الغليان بالأوعية المفتوحة)، والثانية تحت التفريغ عند درجة حرارة C^°55 وضغط (-500 mm bar)، ثم دُرست بعض الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية للعينات المدروسة ، تبين تفوق طريقة تحت التفريغ على طريقة الغليان بالأوعية المفتوحة في كلا الصنفين الحلو والبلدي حيث ارتفعت نسبة السكريات في طريقة تحت التفريغ عن طريقة الأوعية المفتوحة اذ بلغت (1.96±63.27 و1.73±60)% على التوالي للصنف الفرنسي، والأمر ذاته بالنسبة للفينولات حيث تفوقت طريقة تحت التفريغ على طريقة الأوعية المفتوحة إذ بلغت (26.73±1997.7 و9.17±1518) ملغم حمض غاليك/100غم على التوالي للصنف الفرنسي، في حين تفوقت نسبة الحموضة في الصنف البلدي بطريقة تحت التفريغ على طريقة الأوعية المفتوحة إذ بلغت (0.41±10.07 و0.14±9.38)% على التوالي، وبناءً على ما سبق تبين أن دبس الرمان المصنع بتقنية تحت التفريغ حافظ على صفاته الفيزيوكيميائية والحسية بدرجة أفضل من تلك المصنعة بالأوعية المفتوحة، لذا ينصح بهذه الطريقة في تكثيف عصير الرمان، وادى مقارنة نتائج الاختبارات الفيزيوكيميائية المنفذة والحسية لكل من العينات المخبرية والتجارية أوضحت النتائج تفوق العينات المخبرية بكلا الطريقتين والصنفين على عينات السوق في جميع الاختبارات المنفذة كما تبين لنا استخدام الملونات الصناعية في إحدى العينات.

الكلمات المفتاحية: دبس الرمان المخبري، دبس الرمان تحت التفريغ، الغليان ، دبس الرمان التجاري، عينات أسواق.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf