احمد الياسين القشعمي⁽¹⁾ و روعة طلي*⁽²⁾   وحيدر المعموري ⁽³⁾    

  (1). جامعة دمشق، كلية الهندسة الزراعية، قسم علوم الأغذية.

(2). جامعة دمشق، كلية الهندسة الزراعية، قسم علوم الأغذية، دمشق، سورية.

(3). جامعة واسط، كلية التربية للعلوم الصرفة، قسم علم الحياة النباتية، العراق.

(* للمراسلة: الدكتورة روعة طلي، أستاذ مساعد في جامعة دمشق، البريد الالكتروني:

rawaa.tlay@damascusuniversity.edu.sy. rawaa751@gmail.com,).

تاريخ الاستلام: 5/ 2/ 2025                       تاريخ القبول: 16/ 3/ 2025

الملخص

نُفذ البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة دمشق، في الفترة ما بين 2023-2024م، هدف البحث إلى تحضير مسحوق ثلاثة أصناف من التمور منخفضة الجودة البريم، الزهدي، الديري) ودراسة تركيبه الكيميائي واستخدامه كبديل للسكر في تصنيع البسكويت وبيان تأثيره في الخصائص الفيزيائية والمؤشرات الحسية ومؤشرات اللون لعينات البسكويت المصنَّعة، إذ تمَّ استبدال السكر بمسحوق التمر بنسب (15، 30، 100)%. بينت نتائج البحث احتواء مساحيق التمر المحضّرة على نسب مرتفعة من الكربوهيدرات تراوحت من (89.33 – 91.23)% والتي يمكن أن تكون مصدراً للتحلية بشكل جيد، وأشارت النتائج إلى أنّ زيادة نسبة الاستبدال بالتدريج من (15 – 100)% أدت إلى انخفاض قطر عينات البسكويت المصنّعة والتي تراوحت ما بين (30.11- 32.28مم) مقارنة بعينة البسكويت الشاهد (38.12 مم)، من ناحية أخرى فإنَ زيادة نسبة الاستبدال كان لها تأثير إيجابي في زيادة سماكة قطعة البسكويت التي تراوحت ما بين (5.81 -6.32 مم)، مقارنة بعينة الشاهد (5.23 مم)، أما بالنسبة لمعامل التمدد فقد تبين أنه كلما زادت نسبة استبدال السكر بمسحوق التمر انخفض معه معامل التمدد الذي بلغت قيمته (4.73 -5.52)، في حين بلغت في عينة الشاهد (7.25). إنَ إضافة مساحيق التمر لعينات البسكويت كان لها تأثير معنوي في قيم مؤشرات اللون، إذ أنَه مع زيادة نسبة الاستبدال ازدادت درجة دكانة لون البسكويت، وكان لعينة البسكويت المصنعة من مسحوق تمر الزهدي بنسبة (30)% التأثير الأفضل في تحسين الخصائص الحسية والقبول العام لدى المقيمين.

الكلمات المفتاحية: البسكويت، الخصائص الحسية، الخصائص الفيزيائية، مسحوق التمر، مؤشرات اللون.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf​