بتول يونس رمضان*⁽¹⁾ و أنطون سمعان يوسف⁽²⁾ و رمضان سليمان عطرة⁽²⁾

(1). طالب دكتوراه في جامعة حمص/ كلية الهندسة الكيميائية والبترولية/ اختصاص حفظ وتخزين الأغذية / قسم الهندسة الغذائية، حمص، سوريا

(2). أستاذ في جامعة حمص/ كلية الهندسة الكيميائية والبترولية/ قسم الهندسة الغذائية، حمص، سوريا

(*للمراسلة الباحث: بتول يونس رمضان، البريد الإلكتروني: batoulramadan612@gmail.com  ، هاتف: 0946191638)

تاريخ الاستلام: 16/ 2/ 2025                  تاريخ القبول: 8/ 5/ 2025

الملخص

تم في هذا العمل دراسة تأثير استخدام الخثرة المخزنة بالتجميد عند درجة حرارة (-18°C) و(-10°C) وباستخدام نوعين من عبوات التعبئة هي أكياس بولي ايتيلين شفافة وأكياس بولي ايتيلين مع طبقة من الألمنيوم على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية لجبن القشقوان. بينت النتائج وجود تغييرات في التركيب الكيميائي بالنسبة لقيمة الـpH والدسم في حين لم يكن هناك تأثير على كل من المادة الجافة والبروتين، كما لوحظ انخفاض في التعداد الكلي للبكتريا اللبنية لجبن القشقوان في نهاية فترة الإنضاج. وكانت أكثر هذه التغيرات عند جبن القشقوان المصنع من الخثرة المخزنة عند درجة حرارة -10°C. كما بينت أن تعبئة الخثرة في أكياس من الألمنيوم وتخزينها عند درجة حرارة -18°C أفضل من التعبئة الأكياس بولي ايتيلين شفافة، كما أنه كان هناك تأثير لنسبة البادئ في قيم الـpH والدسم خلال فترة التخزين.

الكلمات المفتاحية: خثرة، قشقوان، بكتريا لبنية، pH

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf