محمد دوش الدعيمس ⁽¹⁾* و محمد فادي حبيبه ⁽²⁾

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية بالرقة، جامعة الفرات، سورية.

(2). وزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك، مديرية ريف دمشق، دمشق، سورية.

(*للمراسلة: د. محمد دوش الدعيمس،  البريد الإلكتروني: .(maldaames@yahoo.com– dr.aldaemes@yahoo.com

تاريخ الاستلام:19/ 07/ 2024               تاريخ القبول: 19/ 01/ 2025

الملخص

هدف البحث إلى دراسة تأثير إضافة نسب من دقيق الشعير المحمص في الخصائص الكيميائية والحسية للزعتر الأخضر المجفف عند ثلاث مستويات %(30-20-10)، استخدم في البحث زعتر المائدة الأخضر الموجود في السوق المحلية لمدينة حلب، ودقيق الشعير الأبيض المحمص بنسبة استخراج 80%. أُجرِي هذا البحث في مخبر تكنولوجيا الحبوب– قسم علوم الأغذية- كلية الهندسة الزراعية بدير الزور خلال عامي 2023-2024. بينت النتائج عدم تأثر الخواص الحسية لعينات الزعتر الأخضر المجفف المدروسة عند نسب إضافة %(30-20-10) من دقيق الشعير الأبيض المحمص المستخدمة في المعاملات المدروسة وتبقى جميعها بدون فروق معنوية مع الشاهد، عدا نسبة الاضافة %30 التي قللت درجة النكهة للزعتر على مقياس ليكرت إلى درجة جيد. وكذلك بينت النتائج انخفاض نسبة البروتينات والدهون الكلية والألياف الكلية والرماد بزيادة نسب إضافة دقيق الشعير المحمص مقارنة بعينة الشاهد، وكانت الفروقات معنوية بين جميع المعاملات بزيادة نسب الاستبدال%(30-20-10)، ازدادت نسبة الرطوبة والكربوهيدرات لمعاملات الزعتر الأخضر المجفف المدروسة A1و A2وA3 بزيادة نسبة الإضافة من دقيق الشعير المحمص للزعتر الأخضر المجفف مقارنة بعينة الشاهد للخاصتين المذكورتين. وهذا ما يؤكد إمكانية تدعيم الوجبات الغذائية عن طريق إضافة دقيق الشعير المحمص بشكل مباشر(التحميص عملية تعقيم وطهي) وذلك لنوعية الأحماض الامينية المكونة لبروتينات الشعير من جهة وغناه بالألياف الغذائية الصحية من جهة أخرى.

الكلمات المفتاحية: زعتر المائدة، دقيق الشعير، الخواص الكيميائية والخواص الحسية.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf