محمود عبد الكريم * ⁽¹⁾ و كاميليا حلبي ⁽²⁾ و بتول أوزون ⁽¹⁾

(1). قسم علوم الأغذية في كلية الهندسة الزراعية، جامعة حلب، حلب، سورية.

(2). قسم علوم الأغذية في كلية الهندسة الزراعية، جامعة تشرين، اللاذقية، سورية.

(*للمراسلة: د. محمود عبد الكريم، البريد الإلكتروني: Madrid198182@yahoo.com هاتف:00963933029790).  

تاريخ الاستلام:14/ 07/ 2023                      تاريخ القبول: 17/ 10/ 2023

 الملخص:

 أجريت الدراسة في قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة، بجامعة حلب حول تأثير إضافة مسحوق القرنفل بنسب 0.25% و0.5% و0.75% من وزن الخثرة في الخصائص الكيميائية والجرثومية لجبن القريش المصنع بالطريقة الحامضية. حيث بنيت النتائج أن إضافة مسحوق القرنفل أدى إلى انخفاض معنوي في أعداد الكائنات الحية الدقيقة سواءً في العينات الطازجة أو خلال الحفظ بالتبريد، وأنه كلما زادت كمية مسحوق القرنفل المضافة، كلما كان التأثير أكبر في وقف نمو ونشاط الأحياء الدقيقة وبشكل معنوي، وكانت أفضل النتائج عند إضافته بنسبة 0.75%. كما لوحظ أن إضافة مسحوق القرنفل أدى لانخفاض معنوي في عدد الخمائر والفطور خلال فترة الحفظ بالتبريد وانه كلما زادت نسبة مسحوق القرنفل المضاف كان الانخفاض أكثر معنويةً. كما وجد من خلال الدراسة أن إضافة مسحوق القرنفل قد خفض نسبياً من تحلل البروتينات وإلى زيادة نسبة المواد الآزوتية البسيطة الذوابة، حيث لوحظ انخفاض معنوي في قيم الآزوت غير البروتيني وقيم الآزوت الطيار في العينات المضاف لها مسحوق القرنفل مقارنةً بالشاهد كما خفض مسحوق القرنفل عند إضافته من مظاهر فساد الجبن وزاد من مدة حفظه مقارنةً بالشاهد.

الكلمات المفتاحية: جبن القريش، القرنفل، مسحوق القرنفل، الخصائص الكيميائية للقريش، مدة حفظ القريش. 

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf