هاله خالد⁽¹⁾* وبسام العقلة ⁽²⁾

(1) قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، دمشق، سورية.

(2) قسم التقانات الغذائية والصناعية ، الهيئة العامة للتقانة الحيوية، دمشق، سورية.

(*للمراسلة: د.هالة خالد . البريد الإلكتروني: Halah.kha16@gmail.com)

   تاريخ الاستلام: 27/ 06/ 2021             تاريخ القبول:  1/ 09/ 2021

الملخص:

هدفت هذه الدراسة نحو تحديد بعض الخصائص الفيزيائية الكيميائية لثمار الكاكي المزروعة في مدينة دمشق عام 2018 إضافة إلى تعيين النشاط المضادة للأكسدة للثمار الطازجة وبعض المنتجات المحضرة منها (الثمار المجففة والمربى والهريس بالإضافة إلى خل الكاكي). بلغت النسبة المئوية لرطوبة الثمار 78.53%، والمواد الصلبة الكلية الذائبة 18.49%، والرماد 0.9%، ودرجة الـ pH 5.75، والحموضة الكلية القابلة للمعايرة 0.81%، والسكريات المرجعة 7.31%. كما أظهرت النتائج أن المعاملة التصنيعية أدت إلى حدوث فقد معنوي في كل من حمض الأسكوربيك والفينولات الكلية، كما لوحظ انخفاض معنوي في النشاط المضاد للأكسدة وفق طريقة DPPH في المنتجات المحضرة مقارنة بالثمار الطازجة.

الكلمات المفتاحية: الكاكي، تجفيف، مربى، الفينولات الكلية، النشاط المضاد للأكسدة.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf