رباب سعود^*(1) ورامز محمد⁽¹⁾ وسناء ساره⁽²⁾

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة تشرين، اللاذقية، سورية

(2). قسم علم الحياة, كلية العلوم، جامعة تشرين، اللاذقية، سورية

(* للمراسلة: م. رباب سعود. البريد الإلكتروني: rabab.s.saoud.2019@gmail.com)

تاريخ الاستلام: 10/ 12/ 2021                تاريخ القبول: 20/ 03/ 2022

 الملخص:

هدف البحث إلى دراسة الخواص الريولوجية للدقيق المستخرج من أربعة أصناف من القمح السوري بنسبة استخراج 70% بعد خلطها مع بعضها البعض على الشكل التالي/شام₄– شام₈-( شام₄ وشام₅)-  (شام₄ وشام₇)- (شام₈ وشام₅)- (شام₈ وشام₇)/ باستخدام جهاز المكسولاب، تم تنفيذ البحث بالتعاون بين مخبر الحبوب في كلية الزراعة في جامعة تشرين ومخبر الحبوب في المؤسسة العامة لتجارة وتخزين وتصنيع الحبوب فرع اللاذقية خلال العامين 2020-2021، بينت النتائج زيادة قيم C₂ في الدقيق بعد إضافة 20% من القمح الصلب للخلطات، وكانت أعلى قيمة في دقيق الخلطة (شام₄ وشام₅) 0.46 نيوتن م^-1، تفاوتت قيم C₃ بين (1.59-1.82) نيوتن م^-1، وكانت أقل قيمة في دقيق الخلطة (شام₄ وشام₇)، كما راوحت قيم C₄ بين (1.5-1.87) نيوتن م^-1 وكانت أقل القيم في دقيق الصنف شام₈ وخلطاته، بينما راوحت قيم C₅ بين (3.03- 3.36) نيوتن م^-1، كما أوضحت النتائج زيادة ثباتية الدقيق بعد إضافة القمح الصلب للخلطات، وراوحت القيم بين (6 -7.47) د في دقيق الصنف شام₈ ودقيق الخلطة (شام₄ وشام₅) على التوالي، وراوحت قيم الامتصاصية بين (55-57.03)% وزمن تطور العجين بين (3.33- 4.16) د، وأظهرت نتائج البحث أن دقيق الخلطة (شام₄ وشام₅) هو الدقيق الأفضل بين العينات المدروسة، كما تفوق دقيق الصنف شام₄ على دقيق الصنف شام₈ من حيث الخواص الريولوجية.

الكلمات المفتاحية: دقيق القمح الصلب، دقيق قمح الخبز، الخواص الريولوجية لدقيق القمح.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf