ياسمين غسان عبد الحميد^1*  و رمضان سليمان عطرة¹

¹ قسم الهندسة الغذائية، كلية الهندسة الكيميائيّة والبتروليّة، جامعة حمص، سورية.

(*للمراسلة: ياسمين عبد الحميد، البريد الإلكتروني:  yasminabdulalhamid@gmail.com ، هاتف: 0994299379)

تاريخ الاستلام: 18/ 8/ 2025     تاريخ القبول: 14/ 10/ 2025

الملخّص

يمثل ببسين الدجاج المستخلص من القوانص بديلًا واعدًا للمنفحة الحيوانية، حيث أظهرت الدراسات نجاحه في تخثر الحليب وصناعة أجبان ذات جودة مقاربة للمنفحة التقليدية. كما يُسهم استثماره في توسيع مصادر أنزيمات التخثر وتلبية احتياجات صناعة الأجبان. لذا شملت الدراسة استخلاص أنزيم ببسين الدجاج من غشاء الكاولين المبطن لقانصة الدجاج باستخدام محلولين مختلفين: الأول 1%) حمض البوريك و10% كلوريد الصوديوم، (pH=5.51، والثاني 3%) حمض البوريك و10% كلوريد الصوديوم، (pH=5.02 أظهرت النتائج أن المحلول الأول كان الأفضل. تم تقييم طريقتين لحفظ المستخلص: التجفيف تحت التفريغ (عند 35 و40°م، 200 ملي بار)، والتجفيد عند 0.1 ملي بار، مع التخزين بدرجة حرارة الغرفة (25 °م) لمدة 4 أشهر وأسبوعين. وأظهرت النتائج أن الطريقة الأكثر كفاءة لحفظ مستخلص الأنزيم هي التجفيد، حيث حقق نشاط تخثر متبقي أعلى (80.59% ،53.09%) بعد التجفيد وبنهاية فترة التخزين. كما أثرت كل من مدة التخزين، ورقم الحموضة لمحلول الاستخلاص، ودرجة حرارة التجفيف تأثيرا معنويا على الفعالية التخثيرية للأنزيم عند مستوى ثقة P≤0.05..  

الكلمات المفتاحية: أنزيم ببسين الدجاج، الاستخلاص، التجفيف تحت التفريغ، نشاط التخثر، زمن التخثر، التجفيد.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf