أمل طراب ^(1)* ومحمد العظم ⁽¹⁾ وفاضل كعدة ⁽²⁾

(1). قسم تقانات الهندسة الغذائية، كلية الهندسة التقنية، جامعة حلب، سورية.

(2). تقانات الهندسة الحيوية، كلية الهندسة التقنية، جامعة حلب سورية.

(*للمراسلة: م. أمل طراب، البريد الالكتروني Amaltarrab90@gmail.com )

تاريخ الاستلام: 23/ 11/ 2022                   تاريخ القبول:20/ 01/ 2023

الملخص:

تضمنت الدراسة بسترة عصير البرتقال بطريقة البسترة المتقطعة عند درجة حرارة 65 مْ لمدة 30 دقيقة، باستخدام حمام مائي، وأجريت عملية البسترة والاختبارات في مخبر حفظ وتصنيع الأغذية في كلية الهندسة التقنية بجامعة حلب بشهر نيسان، وتم دراسة أهم خصائص الجودة الفيزيائية والكيميائية للعصير الطازج والمبستر، حيث أثرت المعاملة الحرارية للعصير بطريقة البسترة المتقطعة تأثيراً معنوياً في قيمة فيتامين C والمادة الصلبة الذوابة 0.05) >P)، في حين لم تكن هناك فروقات معنوية في الحموضة الكلية ودرجة الحموضة pH عند مستوى معنوية 0.05) <P)، كما ازدادت فروقات اللون الكلية ΔE في العصير المبستر مقارنة مع العصير الطازج، وأمكن الحصول على عصير آمن خالٍ من الملوثات الجرثومية والجرثومية الممرضة.

الكلمات المفتاحية: بسترة، جودة، أحياء دقيقة، عصير برتقال.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf