محمد الشهابي(1) *وصياح أبو غرة (2) وفاتن حامد(1)
(1) قسم تكنولوجيا الأغذية، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، دمشق، سورية.
(2) قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، دمشق، سورية.
(*للمراسلة: د. محمد الشهابي :البريد الالكتروني: mohamadalshehabi@yahoo.com)
الملخص:
هدفت هذه الدراسة إلى فصل وتحديد تركيز بعض الأحماض الأمينية المرة وغير المرة المتشكلة نتيجة التحلل البروتيني في معاملات الجبن المطبوخ المصنع بإضافة أنواع مختلفة من الأجبان (جبن شيدر, جبن موزريلا, جبن بلوك مطبوخ, جبن قشقوان منضج قديم لمدة ستة أشهر) وذلك باستخدام جهاز ( HPLC) والكشف عن الببتيدات المرة باستخدام الرحلان العمودي((SDS-PAGE, كما هدفت إلى دراسة تأثير ذلك في ظهور الطعم المر في الخلطات المدروسة . أظهرت نتائج تقدير محتوى العينات من الأحماض الأمينية (خاصة المرة منها) وجود فروق معنوية بين الخلطات المدروسة مقارنة مع الشاهد وذلك على مستوى ثقة 5% مع ملاحظة زيادة الأحماض الأمينية المرة في الخلطة المصنعة باستخدام جبن الشيدر بمعظم الأحماض الأمينية المرة , كما أظهرت مخططات الرحلان الكهربائي للخلطات ظهور حزم مؤلفة من ببتيدات كارهة للماء ذات وزن جزيئي منخفض بين 3500 و6000 دالتون وهي مسؤولة عن الطعم المر في المعاملات المدروسة وأظهر التقييم الحسي للمرار وجود فروق معنوية بين كافة الخلطات المدروسة والشاهد .
الكلمات المفتاحية: الجبن المطبوخ , الببتيدات , الأحماض الأمينية , الطعم المر.
البحث كاملاً باللغة العربية: pdf