جابر العاني^(1)*  وعبد الله اليوسف⁽¹⁾  ونعيم الحسين⁽¹⁾ ورولا حموي⁽¹⁾  وفاطمة عبد الرحمن⁽¹⁾

(1) مركز بحوث حلب، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، حلب، سورية.

(* للمراسلة: الباحث جابر العاني ، البريد الإلكتروني: g.w.alani7476@gmail.com)

الملخص:

 هدف هذا البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي للقمح وبعض المنتجات المصنعة منه (البرغل والفريكة) من حيث المحتوى البروتيني وأهم العناصر المعدنية الموجودة في القمح لمعرفة التغيرات الكيميائية التي تحدث عند تصنيعه، وقد نفذ البحث بزراعة 4 أصناف من القمح (اثنان قاسيان شام₃ وشام₅ واثنان طريان دوما₂ ودوما₄) بعلا وبثلاث مكررات وفق تصميم القطاعات العشوائية الكاملة، وحصدت كل القطع التجريبية يدويا لنصفين وعلى موعدين الأول لتصنيع الفريكة (في طور النضج العجيني) بشي السنابل والثاني لحصاد الحبوب (في طور النضج التام) وتصنيع قسم منها لإنتاج البرغل وذلك بسلق حبوب القمح الناضجة مع مراعاة تجفيف كلا المنتجين (الفريكة والبرغل) هوائيا ليصلا إلى مستوى مقارب لرطوبة القمح المحصود في طور النضج الكامل، أظهرت النتائج تباينا في معظم قيم مكونات القمح مع المنتجات المصنعة منه (البرغل والفريكة) في حين كان هناك تقارب لحد كبير في المحتوى الرطوبي للقمح وبين المنتجات المصنعة منه وهذا يعود لعملية التجفيف الهوائي والشمسي اللذان عوملا بها والتي وصلت لحوالي 10% تقريبا، كما بينت النتائج وجود انخفاض بسيط جدا في تركيز البروتين الخام في منتج البرغل عنه في القمح في حين ارتفع محتواه في منتج الفريكة (13.86%) وكذلك الأمر بالنسبة للمحتوى الكلي للرماد حيث كان في الفريكة أعلى من كلا البرغل والقمح (1.972%)، أما بالنسبة للمحتوى من العناصر المعدنية تبين أن أعلى تركيز لعنصر الحديد وصل في الفريكة تلاه البرغل ومن ثم القمح (239، 219، 56 ppm) في حين أن كلا من المنغنيز والزنك كان أعلى تركيز لهما في البرغل (124.6، 111.8 ppm) على التوالي بينما أعلى تركيز للفوسفور كان في الفريكة (1007 ppm) أما بالنسبة للنحاس فقد لوحظ انخفاض نسبته في كلا البرغل والفريكة بينما كان أعلى تركيز له في القمح (19.36 ppm).

الكلمات المفتاحية: القمح، البرغل، الفريكة، البروتين، الرماد، العناصر المعدنية.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf