محمود شيخ محمد^(1)* وعمر الناصر⁽¹⁾ ومحمد العظم⁽²⁾

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة حلب، حلب، سورية.

(2). قسم تقانات الهندسة الغذائية، كلية الهندسة التقنية، جامعة حلب، حلب، سورية.

(*للمراسلة: م. محمود شيخ محمد. البريد الإلكتروني: mahmoud.sh.m@alepuniv.edu.sy).

   تاريخ الاستلام: 26/12/2019              تاريخ القبول:  17/2/2019

الملخص:

نُفذًت هذه الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة في جامعة حلب، وذلك خلال عام 2019، بهدف معرفة أفضل طريقة لحفظ وتخزين ثمار البندورة الكاملة، من حيث المعاملة الأولية وإضافة محاليل بتراكيز معلومة في عملية الحفظ، من خلال دراسة التغيرات التي تطرأ على بعض الصفات الكيميائية لثمار البندورة الطازجة (كالليكوبين، وفيتامين C، والسكريات المرجعة) والمخزنة لمدة ثلاثة أشهر. تم حفظ عينات البندورة المقشرة وغير المقشرة في محلولين: الأول محلول ملحي 6% والثاني محلول ملحي 6% مع حمض الستريك 0.3%، تفوقت عينات البندورة غير المقشرة معنوياً ( p˃0.01) على مثيلتها المقشرة باحتفاظها على الليكوبين وفيتامين С، كما أظهرت النتائج أن حفظ وتخزين ثمار البندورة سواءً (مقشرة أو غير مقشرة) في المحلول الملحي أفضل منه في المحلول الملحي مع حمض الستريك وذلك لاحتفاظها بمكوناتها الكيميائية المدروسة بشكل أكبر عموماً.

الكلمات المفتاحية: تخزين، تقشير، بندورة، ليكوبين، فيتامين C، محلول ملحي، حمض ستريك.

البحث كاملاً باللغة العربية:pdf