ازهار ابراهيم شكر*⁽¹⁾ وسمية خلف بدوي⁽¹⁾ وطارق زيد ابراهيم⁽¹⁾

(1). قسم علوم الاغذية، كلية الزراعة والغابات، جامعة الموصل، العراق.

(* للمراسلة ازهار ابراهيم شكر. البريد الالكتروني: azharibrahim333@gmail.com).

تاريخ الاستلام: 02/05/2019                تاريخ القبول:  01/10/2019

الملخص

نفذ البحث في كلية الزراعة والغابات بجامعة الموصل خلال العامين 2018 و2019. شملت الدراسة تدعيم اللبن بالزيوت النباتية الغنية بالأوميغا 3 والتي مصدرها زيت الكتان وأوميغا 6 التي مصدرها زيت السمسم وبنسب خلط بينهما (1: 5(، وبنسب تدعيم للبن (0، 1.5 ، 2.5 ،3.5)%. كما تم تصنيع ثلاث معاملات من اللبن المدعم بزيوت الأوميغا أحدها بإضافة‏ بكتريا بادئ اللبن Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus و Streptococcus salivarius subsp. thermophilus والمعاملة الثانية بإضافة‏ بادئ مؤلف من بكتريا Lactobacillus  acidophilus والمعاملة الثالثة بإضافة‏ بادئ مؤلف من بكتريا Bifidobacterium bifidum. ودرست بعض الخواص الكيميائية والفيزيائية خلال مدة التخزين (1 و14) يوماً على درجة حرارة 5±2 م°. بينت النتائج انخفاض معنوي في قيم الكولسترول وبشكل يتناسب طردياً مع نسب التدعيم ومدة التخزين. كما حدث تطور في قيم البيروكسيد وحموضة الدهن إذ بلغت قيم الحموضة لعينات الشاهد (0.70 و0.62 و1.12) ملغ KOH/غ دهن للبن والبادئ المؤلف من بكتريا  Lactobacillus acidophilus و Bifidobacterium bifidum وعلى التوالي، لتصل بزيادة نسب التدعيم 3.5% وتبلغ (0.59 و0.34 و1.07) ملغ KOH/غ دهن للمعاملات السابقة على التوالي، ولوحظ ارتفاع حموضة الدهن خلال مدة التخزين لنماذج اللبن المصنعة، وكان أعلى ارتفاع في البادئ Bifidobacterium bifidum مقارنةً مع بقية المعاملات. كما حدث انخفاض معنوي في اللزوجة بزيادة التدعيم بخليط زيوت الأوميغا وبتقدم مدة التخزين ولكافة معاملات اللبن. وارتفعت نسبة الاحتفاظ بالماء بزيادة التدعيم، إذ تفوقت معاملة البادئ Bifidobacterium bifidum معنوياً وبنسبة تدعيم 3.5% على باقي المعاملات، وكان الارتفاع معنوياً لانفصال المصل بتقدم التخزين وقلة نسبة الاستبدال، إذ كانت معاملة اللبن الأعلى من حيث نسبة انفصال المصل.

الكلمات المفتاحية: المعززات الحيوية، زيوت الأوميغا، تدعيم اللبن، الكولسترول، انفصال المصل.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF