تأثير إضافة البنتونيت في بعض الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية للنبيذ ‏السوري المحلي

ربا علي صالح(1)*  وقصي الحكيم(1)

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة تشرين، اللاذقية، سورية.

(*للمراسلة: م. ربا صالح. البريد الإلكتروني: rubaalisaleh29@gmail.com).

تاريخ الاستلام: 02/11/2018                تاريخ القبول:  28/01/2019

الملخص

أُجريت هذه الدراسة على أنبذة مصنّعة من أعناب محلية، بهدف تقييم أثر إضافة ترابة بنتونيت الصوديوم (مونتوموريلونيت سيليكات) بثلاث تراكيز (0.5، و1، و1.5 غ/ل) في بعض الخصائص الفيزيا كيميائية والحسية للنبيذ السوري بنوعيه الأبيض والأحمر، وهذه الخصائص هي: درجة العكارة النيفلومترية، والثباتية الفيزيائية معبراً عنها بالثباتية الحرارية، ومؤشرات اللون من كثافة كلية، ودرجة الصبغة، وكثافات الألوان؛ الأصفر، والأحمر، والأزرق، وتركيز البروتين، إضافة إلى التقييم الحسي. حيث تبين أن التركيز الأدنى لتحقيق الثباتية الحرارية في النبيذ الأبيض هو 0.5 غ/ل، ولم تؤدي زيادة التركيز عن هذه القيمة إلى أي فرق معنوي في العكارة، مما يجعله التركيز الأمثل لمعالجة النبيذ الأبيض. من جهة أخرى حقق التركيز 0.5 غ/ل في النبيذ الأحمر أكبر خفض في العكارة بفرق معنوي عن باقي التراكيز، وعلى الرغم من تفوق التركيز 1.5 غ/ل في تحقيق ثباتية أعلى، إلا أن التركيز 0.5 غ/ل يُعد التركيز الأدنى لتحقيق الثباتية الحرارية مما يجعله التركيز الأمثل لمعالجة النبيذ الأحمر.

الكلمات المفتاحية: النبيذ الأبيض، النبيذ الأحمر، التنقية، البنتونيت، الثباتية الحرارية، العكارة.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF