مايا البلّاط^1* و أنطون يوسف¹ و بدور عجيب¹

¹ كلية الهندسة الكيميائية والبترولية، جامعة حمص، حمص، سورية.

(*للمراسلة: مايا البلّاط، البريد الإلكتروني: mayaalballat@gmail.com )

تاريخ الاستلام: 3/ 8/ 2025     تاريخ القبول: 9/ 12/ 2025

الملخّص

تم إنجاز هذا البحث في مخابر كيمياء الأغذية، والخزن والتبريد التابعة لقسم الهندسة الغذائية في كلية الهندسة الكيميائية والبترولية في جامعة حمص، خلال الفترة الممتدة من منتصف أيلول 2024 حتى منتصف كانون الثاني 2025. تم في هذا البحث إنتاج معجون الفليفلة عبر تسخين عصير الفليفلة باستخدام سطح ساخن، عند درجة حرارة 90 م حتى الوصول إلى تركيز 25 بريكس، ثم أضيف 5% من ملح كلوريد الصوديوم. بعد ذلك، خُزّنت العينات على درجة حرارة الغرفة (20–30 م) باستخدام ثلاثة أنواع تعبئة: (عبوات زجاجية، عبوات بلاستيكية، أكياس ألمنيوم). استمرت مدة التخزين أربعة أشهر، تم خلالها دراسة تغيرات قيم Brix، والحموضة الكلية، والرقم الهيدروجيني (pH)، ومحتوى بيتا-كاروتين، والفينولات الكلية، والرماد الكلي. أظهرت النتائج تفوق العبوات الزجاجية في الحفاظ على خصائص معجون الفليفلة، يليها أكياس الألمنيوم، ثم العبوات البلاستيكية. ومع ذلك، بين التحليل الإحصائي إمكانية استخدام أكياس الألمنيوم بدلاً من العبوات الزجاجية في حفظ معجون الفليفلة، نظراً لخصائصها المميزة كقابليتها على العزل، وعدم النفاذية، ووزنها الخفيف، وتكلفتها المنخفضة مقارنة بالعبوات الزجاجية. بعد أربعة أشهر من التخزين بلغت في العبوات الزجاجية قيمة Brix (25.78%)، الحموضة الكلية (1.61%)، الرقم الهيدروجيني (pH) (4.61)، بيتا – كاروتين (2.12 مغ/100غ)، الفينولات الكلية (500.12 مغ/100غ)، الرماد الكلي (9.41) مغ/100غ.

الكلمات المفتاحية: فليفلة، معجون الفليفلة، جودة معجون الفليفلة، عبوات زجاجية، عبوات بلاستيكية، أكياس ألمنيوم.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf