علي جاسم دردر^1*

¹ قسم الهندسة الغذائية، كلية الهندسة الكيميائية والبترولية، جامعة حمص، سورية.

(*للمراسلة الباحث: علي جاسم دردر، بريد إلكتروني: alidrdr2019@gmail.com، هاتف: 0991075595)

تاريخ الاستلام: 13/ 1/ 2025     تاريخ القبول: 23/ 4/ 2025

الملخّص

نفّذ البحث لدراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من حليب الأرز في تحضير اللبن الرائب من الحليب البقري. استخدم الحليب البقري بنسبة100% كمعاملة شاهد، إضافة إلى معاملات من الحليب البقري المضاف له حليب الأرز بنسب مختلفة25% و50% و75%، والتخمير باستخدام بادئ مكون من سلالتين من بكتريا حمض اللبن Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles حيث أضيف بنسبة2% و3%، وأجري التخمير عند درجة حرارة 45°C واستمرّ حتّى الوصول إلى رقم حموضة تساوي 4.6. أظهرت النتائج أنّ تركيز كل من المواد الصلبة الكليّة والدهون والبروتين الكلي و الرماد والحموضة في حليب الأرز أقل من تلك الموجودة في الحليب البقري، و أنّ زمن التخمير أقل والحموضة الكلية أعلى في الحليب البقري منها في المعاملات المضاف لها حليب الأرز، حيث بلغت الحموضة القابلة للمعايرة في المعاملات H وI و J (0.77 و0.75 و0.62) على التوالي أمّا في الشاهد (0.83) ، وتبيّن أنّ إضافة حليب الأرز بنسبة 50% كان له مواصفات حسيّة جيّدة في المنتج النهائي، ولم تكن بكتيريا حمض اللبن قادرة على النمو في حليب الأرز فحسب، بل كانت أيضًا أعدادها وحيويتها أعلى منها مقارنة بالحليب البقري، وعلاوة على ذلك زاد مزج حليب الأرز مع الحليب البقري هذا التأثير.  

الكلمات المفتاحية: حليب بقري، حليب الأرز، التخمّر اللبني، لبن رائب.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf