نورا جمل*¹ و سماهر صقور¹

¹ قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة تشرين، اللاذقية، سورية.

(*للمراسلة: نورا جمل.، البريد الإلكتروني: noura.jamal@tishreen.edu.sy، ، هاتف:0940722518)

تاريخ الاستلام: 13/ 05/  2024      تاريخ القبول: 20/ 08/  2024

الملخّص

هدف البحث لتحديد تأثير استخدام نسب مختلفة من النخالة المتخمرة (5%، 10% ،15% ،20%) في بعض الصفات الريولوجية للدقيق، وكذلك الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية لخبز الصاج، حيث أُجرِي هذا البحث في أحد المخابز الخاصة وقد أجريت التحاليل في مخبر الحبوب ومخبر الأبحاث في قسم علوم الأغذية بكلية الهندسة الزراعية – جامعة تشرين وفي مخبر الحبوب التابع للمؤسسة الحبوب في محافظة اللاذقية، خلال عامي 2023-2024. بينت النتائج انخفاض حمض الفايتك في النخالة نتيجة عملية تخميرها باستخدام Saccharomyces cerevisiae، كما لوحظ انخفاض معنوي في الغلوتين الرطب عند دراسة خلطات الدقيق المحضرة من إضافة النخالة المتخمرة بنسب مختلفة مع ارتفاع نسب الإضافة، كما أظهرت نتائج الميكسولاب ارتفاع نسبة امتصاص الماء وزمن تطور العجين وانخفاض معدل البيات مع ازدياد نسب الإضافة، بالمقابل لوحظ ارتفاع نسبة الرطوبة والرماد والألياف الخام والمحتوى الفينولي والقدرة المضادة للأكسدة بشكل معنوي مع ازدياد نسب الإضافة. كما تمَّ ملاحظة ظهور لون غامق للخبز ورائحة محببة عند نسب الإضافة المنخفضة، وقد حققت نسبة إضافة 15% قبولاً حسياً لخبز الصاج الناتج عند إجراء التحليل الإحصائي.

الكلمات المفتاحية: نخالة متخمرة، خبز صاج، خميرة Saccharomyces cerevisiae ، دقيق القمح.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf