نسرين قربي*¹

¹ قسم تقانات الهندسة مدرس متمرن في قسم تقانات الهندسة الغذائية كلية الهندسة التقنية، جامعة حلب، حلب، سورية.

(*للمراسلة: د.نسرين قربي. البريد الالكتروني: nisreenqurabie90@gmail.com. جوال: 0940106281).

تاريخ الاستلام: 11/ 05/  2024      تاريخ القبول: 16/ 09/  2024

الملخّص

أُجريت هذه الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة والمخبر المركزي في كلية العلوم بجامعة دمشق في الفترة الواقعة بين تشرين الأول 2020 ونيسان 2021م، وهدفت إلى استخلاص زيت الثوم وتحديد مردوده ومكوناته باستعمال جهاز الكروماتوغرافيا الغازية المزود بمطياف الكتلة GC-MS وتحديد مدة صلاحية التخزين المبرَّد للحم صدر الدجاج عن طريق تعبئته باستخدام أغلفة الجيلاتين القابلة للأكل والتي تحتوي على زيت الثوم GEO بنسب مختلفة. حُضّر زيت الثوم بالتقطير بالتبخير، ثم حُضّرت أغلفة الجيلاتين بإضافة زيت الثوم GEO بنسبة (0، 0.1، 0.5، 1، 1.5 %). طُبقت الأغلفة على عينات لحم صدر الدجاج الطازج وخُزنت العينات داخل البراد عند درجة الحرارة (4±1 °م) ولفترات زمنية (0، 3، 7، 11، 14، 18) يوماً على التوالي. تم إجراء اختبارات على عينات لحم صدر الدجاج الطازج خلال فترات التخزين المذكورة سابقاً شملت اختبارات الطزاجة بما فيها (درجة الحموضة pH، ورقم حمض الثيوباربتيوريك TBA) واختبارات كيميائية بما فيها (نسبة الرطوبة، نسبة الرماد، نسبة الدهن، ونسبة البروتين). أظهرت العينات المخزنة باستخدام أغلفة تحتوي على زيت الثوم بنسبة (1، 1.5%) أفضل صفات جودة خلال مدة التخزين، وبذلك تكون عينات لحم صدر الدجاج قد حافظت على صفات الجودة مدة 14 يوماً.

الكلمات المفتاحية: الثوم، جيلاتين، الأغلفة القابلة للأكل، صفات الجودة، التخزين المبرَّد.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf