مقداد مسعود^*1 وعلي سلطانة ¹ وناديا صفوت ¹

¹ قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة تشرين، اللاذقية، سورية.

(*للمراسلة: مقداد مسعود، بريد إلكتروني mokdadmasoud@gmail.com، رقم الجوال: 0936559749).

تاريخ الاستلام: 9/ 03/  2024      تاريخ القبول: 1/ 09/  2024

الملخّص

درس هذا البحث تأثير إضافة نسبة مختلفة من دقيق الصويا في خلطات البسكويت، أعطت إضافة نسب مختلفة من دقيق الصويا (20-30-40) % إلى خلطات دقيق القمح المعدة لتصنيع البسكويت بالنسب المدروسة، ارتفاعا ملحوظا من المكونات التالية: (رطوبة- رماد- دهن- ألياف- بروتين) بزيادة نسب الخلط بدقيق الصويا بينما تراجعت نسبة الكربوهيدرات، حيث ارتفعت نسبة الرطوبة من 3.67% في عينة الشاهد إلى 7.16 عند إضافة 40% دقيق صويا، وكذلك نسبة الدهن ارتفعت من 13.43% إلى 19.62%، بينما انخفضت نسبة الكربوهيدرات من 71.76% في عينة الشاهد إلى 54.69% عند إضافة 40% دقيق صويا، تحسنت الصفات الحسية (المذاقية) للبسكويت وكانت أفضل صفات عند نسبة 30% من دقيق الصويا ما عدا الرائحة فقد تراجعت مع زيادة نسبة دقيق الصويا حتى 40% وكانت أفضل درجة للرائحة بعينة الشاهد، وتراجعت الصفات الحسية عند إضافة 40% من دقيق الصويا فحصلت على أقل درجة قبول، أما من ناحية الخواص الفزيائية فقد انخفض القطر من 6.5 سم في عينة الشاهد إلى6.3 سم عند إضافة 40% دقيق صويا، بينما ازدادت السماكة من 1.05 سم في عينة الشاهد إلى 1.2 سم عند إضافة 40% دقيق صوبا، وانخفضت نسبة الانتشار ومعدل الانتشار بزيادة إضافة دقيق الصويا حيث كانت أعلى في معاملة الشاهد.

الكلمات المفتاحية: دقيق قمح، دقيق صويا، بسكويت، معدل الانتشار.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf