محمد دوش الدعيمس^*1

¹ قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية بالرقة، جامعة الفرات، سورية.

(*للمراسلة: د.محمد الدعيمس،البريد الإلكتروني dr.aldaemes@yahoo.com   هاتف:0999296988 ).

تاريخ الاستلام: 10/ 02/  2024      تاريخ القبول: 5/ 08/  2024

الملخّص

هدفت هذه الدراسة لمعرفة تأثير استبدال دقيق القمح القاسي السوري بدقيق الشعير الأبيض المستخلص بنسبة 85 % عند أربع مستويات استبدال 5-10- %20 -15- قي الخصائص الريولوجية للعجين، والتكنولوجية لدقيق القمح القاسي السوري وبنسب استخلاص 72% (دقيق زيرو)، 80% (دقيق تمويني)، 100% (الدقيق الكامل راسه بعبه)، جمعت العينات حبوب القمح من مراكز شراء الحبوب في محافظة حماة التابعة للمؤسسة العامة لتجارة وتصنيع وتخزين الحبوب موسم 2022، غربلت الحبوب، ورطبت إلى درجة 16.5%، طحنت الحبوب لإنتاج دقيق بنسب استخراج 72%،80 %، 100% جمعت عينات من حبوب الشعير السوري فرات2 وفرات3 من مراكز شراء المؤسسة العامة للإكثار البذار– فرع حماة موسم 2202 غربلت الحبوب وطحنت باستخدام مطحنة CHOPIN لإنتاج دقيق الشعير ومطحنة Brabender لإنتاج دقيق القمح. بينت اختبارات الفارينوغراف لعينات العجين بنسبة الاستخراج 72% و80% و100% زيادة كمية الماء الممتص بزيادة نسب استبدال دقيق القمح بدقيق الشعير 15-%10-%5%-20 % بالترتيب حيث العلاقة ايجابية بين زيادة نسبة الاستبدال وكمية الماء الممتص مع وجود فروق معنوية عند مستوى ثقة 5%، كذلك ازدياد زمن تشكل العجين بزيادة نسب استبدال دقيق القمح بدقيق الشعير، وانخفاض زمن ثبات العجين، وزيادة زمن ارتحال العجين. بينت اختبارات الاكستنوغراف لعينات العجين بنسبة الاستخراج 72% و80% و100% ازدياد مقاومة العجين بزيادة نسب استبدال دقيق القمح بدقيق الشعير 15-%10-%5%-20% بالترتيب مع وجود فروق معنوية عند مستوى ثقة 5%، حيث العلاقة إيجابية بين زيادة نسبة الاستبدال وقوة العجين، كذلك زيادة مرونة العجين بزيادة نسب استبدال دقيق القمح بدقيق الشعير.

الكلمات المفتاحية: دقيق الشعير، دقيق القمح، خصائص الريولوجية للعجين، بيتا غلوكان.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf