محمد الشهابي^{(1) *}و بسام العقلة ⁾²⁾ و هالة خالد⁽³⁾ و نور حاج مسعود⁾²⁾

(1). قسم تكنولوجيا الأغذية، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، دمشق، سورية.

(2). قسم التقانات الغذائية والصناعية، الهيئة العامة للتقانات الحيوية، دمشق، سورية.

(3). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة ،جامعة حماة ،حماة، سورية.

(*للمراسلة: د. محمد الشهابي: البريد الالكتروني: mohamadalshehabi@yahoo.com)

تاريخ الاستلام: 23/ 4/ 2025           تاريخ القبول: 4/ 8/ 2024

الملخص

أجري هذا البحث بهدف تقدير القيمة التغذوية لبرغر السمك المحضر من خمسة أنواع من الأسماك البحرية (غبص صغير، غبص كبيرbogue (Boops boops)، بوري صغير، بوري كبيرMullet(liza aurata)، بلميدا (Engraulis sp))، ونفذ في الهيئة العامة للتقانة الحيوية عام 2022. درس التركيب الكيميائي لعينات البرغر الخمسة وشمل: النسبة المئوية للرطوبة، النسبة المئوية للرماد، النسبة المئوية للبروتين، النسبة المئوية للدسم، النسبة المئوية للكربوهيدرات، النسبة المئوية للألياف والسعرات الحرارية. بينت نتائج التحليل الاحصائي أن برغر سمك غبص كبير كان الأقل بالنسية للرطوبة  42.65% والأعلى من حيث نسبة الرماد والكربوهيدرات والألياف 7.43 و12.52 و1.2% على التوالي، في حين سجل البرغر المحضر من سمك بوري كبير أعلى نسبة للدسم 19.5% وأقل نسبة بروتين 17.2%. كما أوضحت النتائج أن  برغر سمك بوري كبير سجل أعلى مستوى للرطوبة 49.51% وأقل مستوى لكل من الرماد والكربوهيدرات والألياف 3.73 و7.75 0.11% . كما تفوق برغر سمك بلميدا في محتواه من البروتين 22.2% بينما كان الأقل من حيث نسبة الدسم 14.3%. أما من ناحية السعرات الحرارية فقد كان البرغر المحضر من  سمك بوري صغير الأعلى 28.3 كيلو كالوري/100غ،  بينما كان برغر سمك البلميدا الأقل 25.5 كيلو كالوري/100غ.  تشير نتائج الدراسة إلى تميز يرغر سمك غبص كبير في محتواه من الصوديوم، الكالسيوم والفوسفور، إضافة إلى برغر سمك بلميدا الذي سجل أعلى تركيز للبوتاسيوم والحديد.

الكلمات المفتاحية: برغر، سمك، القيمة الغذائية، التركيب الكيميائي ، العناصر المعدنية.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf