محمد مصري^*(1) وهدى جانسيز⁽¹⁾

(1) . قسم علوم الأغذية، جامعة حمص، حمص، سورية

(*للمراسلة:.د.محمد مصري. البريد الإلكتروني: dr.mmmassri@gmail.com ، هاتف: 0944555187)

تاريخ الاستلاـم: 10/ 10/ 2024           تاريخ القبول: 6/ 04/ 2025

الملخص

تم استخدام أوراق البقدونس والنعنع والملوخية في هذه الدراسة لتقييم تأثير طرائق التجفيف (التجفيف الشمسي والتجفيف بالفرن على 30 °م و 50 °م في خصائص الجودة للمواد المجففة. إذ تم تقدير الرطوبة والنشاط المائي وفيتامين C والنشاط المضاد للأكسدة والكلوروفيل الكلي وقيم اللون L* و a* وb* والمردود. بيّنت النتائج اختلاف محتوى الرطوبة في المادة الطازجة وفي المنتج النهائي المجفف حسب نوع المادة وطريقة التجفيف المستخدمة، فكلما زادت درجة حرارة التجفيف انخفضت نسبة الرطوبة في أوراق المادة المجففة، وجدت أقل نسبة رطوبة في طريقة التجفيف بالفرن على 50°م. كما انخفضت قيمة النشاط المائي عند المعاملة بالتجفيف بالفرن على 50°م في أوراق البقدونس والنعنع والملوخية المجففة بقيم (0.379 و0.327 و0.418 ) على التوالي. وكذلك لوحظ انخفاض حاد لفيتامين C مع زيادة درجة حرارة التجفيف في جميع العينات المدروسة، فمثلاً بلغت قيمته (55.64 و 34.22 و25.17 و12.13) ملغ/100غ في العينة الطازجة وبالتجفيف الشمسي وبطريقة الفرن على 30°م وبالفرن على 50°م على التوالي. ووجد أن أعلى القيم في المركبات الفينولية الكلية كانت في التجفيف بالفرن على 30°م ثم بطريقة التجفيف الشمسي ثم التجفيف بالفرن على 40°م، وقيم النشاط المضاد للأكسدة كان أعلى ما يمكن بطريقة التجفيف بالفرن على 30°م، وأعلى محتوى من الكلوروفيل الكلي وجد في طريقة التجفيف على 30°م. ووجد أن طريقة التجفيف الشمسي كانت الأفضل من حيث قيم اللون L* و a* و b* لجميع أوراق العينات المدروسة. أما بالنسبة لتأثير طريقة التجفيف في المردود وجد أن الأعلى مردود في أوراق النباتات المدروسة بعد التجفيف في طريقة التجفيف بالفرن على 30°م إذ بلغت 18.27 و20.66 و28.97 % في أوراق البقدونس والنعنع والملوخية على التوالي.

الكلمات المفتاحية: طرائق التجفيف، البقدونس، النعنع، الملوخية، خصائص الجودة.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf