كاميليا حلبي*¹

¹ قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة اللاذقية، اللاذقية، سورية.

(*للمراسلة: د. كاميليا حلبي، البريد الإلكتروني: halabi@latakia-univ.edu.sy)

تاريخ الاستلام: 4 /11 / 2025           تاريخ القبول: 12/ 03/ 2026

الملخّص

هدفت هذه الدراسة إلى تقييم تأثير التركيز الملحي (10%،14%،18%) ومدة التخزين (حتى 90 يوماً) على درجة حرارة 7 مْ على الخصائص الكيميائية والبيوكيميائية للجبن العكاوي. فقد أظهرت النتائج تأثيراً معنوياً لكلا العاملين على جميع المتغيرات المدروسة. أدت زيادة التركيز الملحي إلى ارتفاع المادة الجافة والرماد والملح، بينما انخفض معامل الإنضاج. كما أدت زيادة مدة التخزين إلى ارتفاع تدريجي في معامل الإنضاج والمادة الجافة، مع انخفاض في محتوى الدهن والبروتين. وخلصت الدراسة إلى أن التركيز الملحي 14 % يمثل النطاق الأمثل، حيث حقق توازناً بين تطوير النكهة والمحافظة على القوام والثباتية، مؤكدة على أهمية التحكم الدقيق في ظروف التصنيع والتخزين لتحسين جودة وسلامة هذا النوع من الأجبان التقليدية.  

الكلمات المفتاحية: الجبن العكاوي، التركيز الملحي، فترة التخزين، التحلل البروتيني، معامل الإنضاج، الخصائص الكيميائية.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf