رنا مصطفى محمد*⁽¹⁾ وأديب علي  سعد⁽²⁾ ومفيد ياسين⁽³⁾

(1). قسم الإنتاج الحيواني، كلية الزراعة، جامعة تشرين، اللاذقية، سورية.

(2). قسم العلوم الأساسية، كلية الزراعة، جامعة تشرين، اللاذقية، سورية.

(3).قسم الكيمياء التحليلية والغذائية، كلية الصيدلة، جامعة تشرين، اللاذقية، سورية.

(* للمراسلة: م. رنا محمد، البريد الإلكتروني: rana-mohamad@outlook.sa).

تاريخ الاستلام: 04/09/2019                 تاريخ القبول:  02/10/2019

الملخص

نّفذت هذه الدراسة في مخابر كلية الهندسة التقنية بجامعة طرطوس، خلال  6/2017، من أجل تحديد التغيرات في محتوى الأحماض الدهنية في لحم سمك البوري دهبان (Liza aurata, Risso, 1810) الذي يعدّ أحد الأنواع السمكية البحرية السورية ذات الأهمية الاقتصادية، وذلك أثناء التخزين بالتجميد على (-18)مْ على فترات زمنية متتالية: (0، 60، 120، 180) يوم. تم جمع العينات السمكية بشكل عشوائي من مواقع الإنزال لشاطئ محافظة طرطوس بما يقارب (40) فرداً سمكياً لإجراء التحاليل المطلوبة بمعدل (3) أفراد سمكية وبـثلاثة مكررات لكل تحليل، و(1) فرد سمكي لكل مكرر، ثم حفظها على درجة حرارة (4-0) مْ بعد الصيد مباشرةً  بانتظار نقلها إلى المخبر خلال أقل من ساعة، وهناك نُزعت منها المناسل، والأحشاء الداخلية، والرأس، والعظام، والجلد والأوعية الدموية ثم جمدّت وخزنت عينات مماثلة على درجة (18-)مْ، وتم تحليل العضلات المأكولة فقط، بالحالة الطازجة والمجمدة خلال فترات التجميد المدروسة، وفقاً لنتائج الدراسة، صُنف النوع السمكي المدروس (L. aurata) من الأنواع السمكية متوسطة المحتوى من الدهن، وكان محتوى النوع السمكي المدروس من الأحماض الدهنية أحادية عدم التشبع (Mono Un Saturated Fatty Acids) وأعلى من الأحماض الدهنية المشبعة (Saturated Fatty Acids)، يليه الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع  (Poly Un Saturated Fatty Acids)  (MUFA ˃ SFA ˃PUFA) للعينات الطازجة مقارنةً بالعينات المجمدة التي كان فيها المحتوى (SFA ˃ MUFA ˃PUFA) بنهاية مدة التجميد، وكان محتوى العينات الطازجة للنوع السمكي المدروس من أحماض (الأوميغا3، الأوميغا(6، (ω3، ω6) (15، و% 4) على التوالي، بينما سجلت العينات المجمدة (11،%و3.7 ) خلال (0، و180) يوم من التجميد على التوالي، بسبب أكسدة الدهون، لذا يمكن تجميد نوع السمك البوري دهبان (L. aurata) على (18-)مْ لمدة (5) أشهر مع احتفاظه بقيمته التغذوية ضمن الحدود الصالحة للاستهلاك البشري، كما أظهر تركيب الأحماض الدهنية فروقاً معنوية هامة مع مدة التخزين عند مستوى معنوية (0.05).

الكلمات المفتاحية: البوري دهبان، طرطوس، أوميغا3، أوميغا6.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF