ماري علي*1 ومحمد العظم1 وأكرم الأحمد1 وعبير جوهر2
1 قسم تقانات الهندسة الغذائية، كلية الهندسة التقنية، جامعة حلب، حلب، سورية.
2 قسم بحوث الزيتون، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، حلب، سورية.
(*للمراسلة: م. ماري علي، البريد الإلكتروني: maryodaiali@gmail.com)
تاريخ الاستلام: 20 /01 / 2026 تاريخ القبول: 22/ 04/ 2026
الملخّص
نُفِّذَت الدّراسة في مخابر قسم تقانات الهندسة الغذائية، كلية الهندسة التقنية، جامعة حلب، في الفترة ما بين 2024-2025م، تضمّنت الدراسة معالجة زيتون المائدة الأخضر من الصنف القيسي بطريقتين؛ الطريقة الإسبانية (زيتون مُعالَج) والطريقة التقليدية (زيتون طبيعي)، ودراسة أهم خصائص الجودة الكيميائية (الرطوبة، الرماد، الزيت، الملح، الحموضة الكلية، الرقم الهيدروجيني)، والفيزيائية (الصلابة)، والحسية (الطعم، القوام، اللون) للزيتون المعالج بالطريقتين، بالإضافة إلى مراقبة تغيراتها خلال فترة الحفظ التي دامت لثمانية أشهر، أشارت نتائج التحليل إلى ارتفاع نسبة الرماد في زيتون المائدة عن نسبتها الأولية في الزيتون الطازج بغض النظر عن طريقة المعالجة، بينما انخفضت نسبة الزيت خلال فترة التخزين، من جهة أخرى ارتفعت نسبة رطوبة الزيتون المعالج بالطريقة الإسبانية في حين لم يظهر فرق معنوي في الرطوبة بالنسبة للزيتون الطبيعي، وتبيّن من النتائج أن الزيتون الطبيعي يمتاز بجودة أعلى من حيث الحموضة المرتفعة والصلابة العالية، إلا أن الزيتون المعالج بالطريقة الإسبانية يمتاز بمواصفات حسّية مرغوبة كخلوّه من الطعم المرّ وإمكانية استهلاكه مباشرة بعد المعالجة والتخمير.
الكلمات المفتاحية: مواصفات الجودة، طرائق المعالجة، فترة الحفظ، قيسي، زيتون المائدة.
البحث كاملاً باللغة العربية: pdf