نورا جمل^1*   

¹ قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة تشرين، اللاذقية، سورية.

(*للمراسلة: نورا جمل، البريد الإلكتروني:noura.jamal@latakia-univ.edu.sy، nouraaimjamal87@gmail.com، هاتف: 0940722518)

تاريخ الاستلام: 26/ 9/ 2025       تاريخ القبول: 12/ 1/ 2026

الملخّص

تمّ إجراء هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية في كلية الهندسة الزراعية في جامعة اللاذقية خلال عام 2025، حيث هدف إلى دراسة مدى تأثير أنواع مختلفة من مساحيق النباتات العطرية (إكليل الجبل واليانسون والمردقوش) في بعض الخصائص الحسية للبسكويت لتحديد أفضل الخلطات ثمَّ إجراء اختبارات ريولوجية للعجين واختبارات فيزيائية وكيميائية للبسكويت الناتج، حيث تمَّ تحضير البسكويت باستخدام الشوفان ودقيق القمح بنسبة 1:1 وخليط من ثلاثة مكونات مختلفة (إكليل الجبل واليانسون والمردقوش)، وقد تمَّ تحديد نسب الاستبدال القصوى من كل مسحوق بناءً على نتائج التجارب الأولية. واستخدم تصميم Simplex Lattice Mixture Design (SLMD) لتحديد تأثير الخلطات في الخصائص الحسية للبسكويت المنتج والتي تضمنت اللون والرائحة والقوام والطعم والإحساس بالمرارة اللاحقة والقبول العام. تبين أنَّ القيم المثلى لدقيق المساحيق في خليط الدقيق المستخدم لإنتاج البسكويت بناءً على القيم العظمى للخصائص الحسية 0.125% إكليل الجبل و1.525% يانسون و0.85% مردقوش، ووفقاً لهذا الخليط من الناحية النظرية فقد حاز اللون على 8.01، والرائحة 7.79، والقوام 8.00، والطعم 7.70، والإحساس بالمرارة اللاحقة 7.47، والقبول العام 7.55. أمّا من الناحية التجريبية فقد حاز اللون على 7.8، والرائحة 7.6، والقوام 7.90، والطعم 7.40، والإحساس بالمرارة اللاحقة 7.5، والقبول العام 7.6. وعند تحديد الصفات الفيزيائية للبسكويت الناتج والتي تمثلت بمعامل التمدد لوحظ عدم وجود فروق معنوية بينه وبين عينة الشاهد، بالمقابل لوحظ ازدياد المحتوى الفينولي والقدرة المضادة للأكسدة في البسكويت المنتج.

الكلمات المفتاحية: دقيق الشوفان، إكليل الجبل، اليانسون، المردقوش، تصميمSimplex Lattice Mixture Design (SLMD).

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf