كاميليا حلبي^1*

¹ قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة اللاذقية ، سورية.

(*للمراسلة: د. كاميليا حلبي، البريد الإلكتروني: halabi@latakia-univ.edu.sy الهاتف: 0991674923)

تاريخ الاستلام: 4/ 12/ 2025         تاريخ القبول: 26/ 03/ 2026

الملخّص

هدفت هذه الدراسة إلى تقييم إمكانية استخدام مسحوق بروتين السمسم المشتق من بذور السمسم كبديل مستدام للقشطة في إنتاج جبن كريمي قليل الدسم، مع التركيز على تحليل التداخلات الجزيئية وتأثيرها على الخصائص الحسية والوظيفية. أظهرت النتائج أن استبدال القشطة بمسحوق بروتين السمسم أدى إلى تحسينات معنوية في الخصائص الكيميائية، حيث انخفض محتوى الدهون من 35.2% في العينة الشاهد إلى 8.2% في عينة الاستبدال الكامل (T4)، بينما ارتفع محتوى البروتين من 12.1% إلى 28.4% على التوالي. كما سجلت العينات المحتوية على مسحوق بروتين السمسم تحسناً ملحوظاً في الاستقرار الاستحلابي، حيث وصل إلى 94.3% في عينة T4 مقارنة بـ 72.3% في العينة الشاهد. من الناحية الحسية، سجلت عينة الاستبدال بنسبة 50% (T2) أعلى تقييم في القبول العام (8.2/10). استنتجت الدراسة أن مسحوق بروتين السمسم يمثل بديلاً فعالاً ومستداماً للقشطة، حيث يعزز القيمة الغذائية والخصائص الوظيفية للجبنة الكريمي قليلة الدسم، مع التوصية بعدم تجاوز نسبة استبدال 50% للحفاظ على القبول الحسي المطلوب.  

الكلمات المفتاحية: الجبن الكريمي، بروتين السمسم، بدائل الدهون، التداخلات الجزيئية، الخصائص الحسية، الاستقرار الإستحلابي.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf