أحمد شاهين^{* 1} و هدى حبال² و بسام العقلة³

1 المؤسسة العامة للصناعات الغذائية, وزارة الاقتصاد والصناعة, دمشق, سورية.

2 قسم علوم الأغذية, كلية الهندسة الزراعية, جامعة دمشق, دمشق, سورية.

3 قسم التقانات الصناعية والغذائية, الهيئة العامة للتقانة الحيوية, دمشق, سورية.

(*للمراسلة: م.أحمد شاهين, البريد الالكتروني: ahmadshaheen684@gmail.com هاتف 0998561438)

تاريخ الاستلام: 1/ 11/ 2025          تاريخ القبول: 24 /02 / 2026

الملخّص

نُفذ البحث خلال عام 2023-2024 في مخبر كلية الزراعة ومخبر التقانات الصناعية والغذائية في الهيئة العامة للتقانة الحيوية بهدف دراسة تأثير عملية الإنبات وإضافة الشوفان والكينوا في بعض مؤشرات الجودة لشراب الشعير الخالي من الكحول. دُرست بعض المؤشرات الفيزيائية والكيميائية. أظهرت النتائج بأن عملية الإنبات أثرت معنوياً (p<0.05) وبصورة ايجابية في تركيز المواد الصلبة الذائبة الكلية والفينولات والنشاط المضاد للأكسدة حيث ازدادت هذه المؤشرات من 3.20 إلى 10.40% ومن 27 إلى 38.7 ميلي مكافئ حمض الغاليك/100مل ومن  365إلى  570ميكروغرام مكافئ حمض الاسكوربيك/100مل لكلٍ منها على التوالي في الشرابات المحضرة من الشعير المنبت مقارنةً بالشرابات المحضرة من الشعير الخام . أدت عملية اضافة الكينوا إلى الشعير المنبت إلى زيادة في النشاط المضاد للأكسدة حيث وصل إلى 696.8 ميكروغرام مكافئ حمض الاسكوربيك/100مل مقارنة مع إضافة الشوفان. بينت نتائج التقييم الحسي بأن عملية الإنبات أدت إلى تحسين الخصائص الحسية للشراب مقارنةً بغير المنبت، بينما سُجل فروق معنوية في الطعم بين عينات شراب الشعير المنبت والعينات المضاف لها الكينوا والشوفان المنبت.

الكلمات المفتاحية: شراب الشعير، المنبت، الكينوا، الشوفان، الفينولات، النشاط المضاد للأكسدة.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf