كاميليا حلبي*¹

¹ قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة اللاذقية، اللاذقية، سورية.

(*للمراسلة: د. كاميليا حلبي، البريد الإلكتروني: halabi@latakia-univ.edu.sy)

تاريخ الاستلام: 4 /11 / 2025           تاريخ القبول: 12/ 03/ 2026

الملخّص

هدفت هذه الدراسة إلى تقييم تأثير التركيز الملحي (10%،14%،18%) ومدة التخزين (حتى 90 يوماً) على درجة حرارة 7 مْ على الخصائص الكيميائية والبيوكيميائية للجبن العكاوي. فقد أظهرت النتائج تأثيراً معنوياً لكلا العاملين على جميع المتغيرات المدروسة. أدت زيادة التركيز الملحي إلى ارتفاع المادة الجافة والرماد والملح، بينما انخفض معامل الإنضاج. كما أدت زيادة مدة التخزين إلى ارتفاع تدريجي في معامل الإنضاج والمادة الجافة، مع انخفاض في محتوى الدهن والبروتين. وخلصت الدراسة إلى أن التركيز الملحي 14 % يمثل النطاق الأمثل، حيث حقق توازناً بين تطوير النكهة والمحافظة على القوام والثباتية، مؤكدة على أهمية التحكم الدقيق في ظروف التصنيع والتخزين لتحسين جودة وسلامة هذا النوع من الأجبان التقليدية.  

الكلمات المفتاحية: الجبن العكاوي، التركيز الملحي، فترة التخزين، التحلل البروتيني، معامل الإنضاج، الخصائص الكيميائية.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf

هبه سفره جي^1*  و محمد مصري¹  و جهاد سمعان²

¹ قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة حمص، سورية.

² قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة دمشق، سورية.

(*للمراسلة: هبه سفره جي، البريد الإلكتروني:  hbhsfrhjy@gmail.com، هاتف: 0998757068)

تاريخ الاستلام: 16/ 3/ 2025     تاريخ القبول: 6/ 7/ 2025

الملخّص

هدف البحث إلى دراسة تأثير عملية استبدال دقيق القمح عالي الجودة-زيرو (استخراج 70%) ودقيق القمح التمويني (استخراج 85%) بنسب مختلفة من دقيق الشعير (10-0-15-20-25-30)% وذلك لاختيار نسب التدعيم الأفضل لدقيق الشعير، حيث أُجريت هذه الدراسة في مخابر (كلية الهندسة الزراعية ومخابر التقانة الحيوية-جامعة حمص، مخبر الحبوب المركزي-دمشق، بالإضافة لمخبر مطحنة حمص الكبرى- المدينة الصناعية بحسياء)، وقد بين تحليل النتائج التأثير عالي المعنوية لإضافة دقيق الشعير في خصائص دقيق القمح (الزيرو والتمويني)، فقد انخفضت النسبة المئوية للرطوبة والنسبة المئوية للبروتينات والنسبة المئوية للغلوتين الرطب والغلوتين الجاف ودليل الغلوتين لكلا نوعي دقيق القمح مع زيادة نسبة إضافة دقيق الشعير، في حين لم يتم تحديد قيم الغلوتين الرطب والجاف عند نسب الاستبدال (20-25-30%) وذلك لدقيق القمح التمويني المدعم بدقيق الشعير نظراً لانسداد منخل جهاز غسيل الغلوتين، بينما زادت النسبة المئوية للرماد، والنسبة المئوية لليبدات والنسبة المئوية للألياف مع زيادة نسبة إضافة دقيق الشعير حيث سُجلت القيم التالية (1.070-1.01-1%) للرماد والليبدات والألياف على التوالي عند نسبة إضافة 30% من دقيق الشعير لدقيق القمح عالي الجودة، بينما وصلت القيم على التوالي للرماد والألياف والليبدات عند نسبة إضافة 30% من دقيق الشعير لدقيق القمح التمويني لـ (2.153-2.58-3.76%)، وبالتالي تعكس هذه النتائج الاختلاف المعنوي في التركيب الكيميائي في دقيق القمح ودقيق الشعير، فضلاً عن ذلك أدت عملية استبدال دقيق القمح بدقيق الشعير إلى تغيرات معنوية في مؤشرات الفارينوغراف لدقيق القمح (زيرو والتمويني)، حيث زادت نسبة امتصاص الماء وزمن تطور العجين (ثانية) ودرجة ضعف العجين (برابندر) لكلا نوعي دقيق القمح عند إضافة دقيق الشعير وزيادة نسبة الاستبدال وذلك بسبب ارتفاع نسبة الألياف في دقيق الشعير، وانخفض الرقم الفالوميتري.  

الكلمات المفتاحية: الخصائص الكيميائية، الخصائص الريولوجية للعجين، دقيق قمح طري، دقيق الشعير، فارينوغراف.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf