خلود علي المبارك^*(1) وفاتـن محمد بشير حامـد⁽¹⁾ ولينا عبد الله المغربي⁽²⁾

(1). الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، دمشق، سورية.

(2). قسم علوم الأغذية- كلية الزراعة – جامعة دمشق.

(*للمراسلة: م. خلود المبارك. قسم تكنولوجيا الأغذية، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، دمشق، سورية).

تاريخ الاستلام: 31/01/2016                   تاريخ القبول:  02/03/2016

الملخص

يهدف هذا البحث إلى دراسة الخصائص الكيميائية والحسيّة والميكروبيّة لمربى الوردة الدمشقية وذلك خلال مراحل التصنيع والتخزين المختلفة. حيث تم تحضير عينات مربى بتلات الوردة الدمشقية الطازجة باستخدام محليّات السكروز والفركتوز والاسبارتام، وتم التخزين على درجة حرارة الغرفة لمدة 6 أشهر. أظهرت النتائج تدني المواصفات الحسيّة للعينات المضاف لها محلي الاسبارتام بعد التصنيع مباشرة، كما بيّنت النتائج ارتفاع في نسبة السكريات المرجعة والكلية وانخفاض نسبة الأنثوسيانين والمركبات الفينولية والنشاط المضاد للأكسدة في عينات مربى الوردة الدمشقية المحلى بالسكروز والفركتوز خلال التخزين. بقيت عينة المربى المحلى بالسّكروز هي المفضلة حسياً وكيميائياً على عينة المربى المحلى بالفركتوز في نهاية عملية التخزين. كما كانت جميع المنتجات مقبولة من الناحية الميكروبيّة في نهاية عملية التخزين.

الكلمات المفتاحية: الوردة الدمشقية، مربى، أنثوسيانينات، نشاط مضاد للأكسدة، تخزين.

البحث كاملاً باللغة العربية: دراسة كيميائية وتصنيعية لمربى الوردة الدمشقية