كاتيا عامر الياس1* و عبد الوهاب سينو مرعي2 و شريف حسن صادق1
1 قسم الهندسة الغذائية، كلية الهندسة الكيميائية والبترولية، جامعة حمص ، سوريا.
2 قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، دمشق سوريا.
(*للمراسلة: كاتيا عامر الياس، البريد الإلكتروني:Katia.elias9118@gmail.com، جوّال: 0987044624)
تاريخ الاستلام: 11/ 3/ 2026 تاريخ القبول: 21/ 6/ 2026
الملخّص
أجريت مجموعة من التجارب في جامعة حمص ضمن مخابر قسم الهندسة الغذائية في كلية الهندسة الكيميائية والبترولية حول تدعيم اللبن الرائب مع استخدام لبن رائب مصنع من حليب بقري كتجربة شاهد وعينات حليب مضاف إليه نسبة % (0.3,0.5,0.7) من السبيرولينا عند الدرجة 37°C، بإضافة البادئ اللبني بنسبة 3% استمر التخمر مدة 24 ساعة تم ّخلالها أحذ التعداد لكل من العصيات والمكورات اللبنية وبعد انتهاء التخمر عند درجة الحموضة 4.6 (pH ) تمّ تقييم جميع العينات حسياً، كيميائياً و فيزيائياً, و تبين من النتائج أن تدعيم اللبن بالسبيرولينا أدى إلى تنشيط بكتيريا حمض اللبن, ارتفاع نسبة البروتين ومضادات الأكسدة في العينات المدروسة بزيادة تركيز السبيرولينا دون التأثير المعنوي على نسبة الدسم أو الكربوهيدرات وبالتالي رفع القيمة الغذائية للبن و تحسين الخواص الفيزيائية والكيميائية, أظهرت النتائج أن عينات اللبن المدعم بنسبة 0.5% سبيرولينا لاقت قبولاً حسياً أعلى مقارنة بالمعاملات الأخرى كما سجلت كل من البكتريا العصوية والكروية أعلى معدل نمو لتصبح 8.6logcfu/ml ، 8.4logcfu/ml على الترتيب، وزادت كمية حمض اللبن المتشكل بعد 24 ساعة من 0.9% إلى 1.1%كما ارتفعت نسبة البروتين 3.30% ← 3.65% ومضادات الأكسدة من 22±1.5% ← 46±2.3%.
الكلمات المفتاحية: التخمر اللبني، السبيرولينا القيمة الغذائية، اللبن المتخمر المدّعم.
البحث كاملاً باللغة العربية: pdf