محمد الشهابي*⁽¹⁾ وفاتن حامد⁽¹⁾ وصياح أبو غرة⁽²⁾

(1). قسم تكنولوجيا الأغذية، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية, دمشق، سورية.
(2). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق, دمشق، سورية.

(*للمراسلة: م. محمد الشهابي: مساكن برزة، دمشق، سورية. البريد الإلكتروني: mohamadalshehabi@yahoo.com ,جوال: 0932732831).

تاريخ الاستلام: 22/07/2014                        تاريخ القبول:  23/04/2015

الملخص:

هدف البحث الى دراسة تأثير نوع البادئ وشروط استخدامه في جودة منتج اللبنة المصنعة بالطريقة المباشرة, حيث رفعت نسبة الجوامد الكلية في الحليب الى 26% باستخدام حليب بودرة خالي الدسم وبودرة مصل الحليب, ولقحت باستخدام ثمانية أنواع من البادئات المختلفة وبنسبة إضافة 4% وحضنت لمدة 8 ساعات على درجة حرارة 45° م. أعطى البادئ (CH1) أفضل صفات حسية للمنتج المصنع. أعيد تصنيع اللبنة باستخدام البادئ المنتقى بالطريقة المباشرة وبنسب (1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, و8%) لتحديد أفضل نسبة إضافة. أظهرت النتائج أن أفضل نسبة إضافة للبادئ هي 4% من حيث الصفات الكيميائية والحسية, كما أظهرت نتائج المقارنة تفوق اللبنة المصنعة بالطريقة المباشرة من حيث الخصائص الكيميائية (مادة جافة: 25.28 دسم: 7.55, وحموضة: 1.20) والميكروبيولوجية والمردود وتكاليف الانتاج على اللبنة المصنعة بشكل تقليدي. أما من حيث التقييم الحسي فقد تفوقت اللبنة المصنعة بالطريقة التقليدية على الأنواع الاخرى.

الكلمات المفتاحية: اللبنة, الطريقة المباشرة, الطريقة التقليدية ، البادئ.

لتحميل البحث كاملاُ : تأثير نوع البادئ ونسبة التلقيح في خصائص اللبنة المصنعة بالطريقة المباشرة ومقارنتها مع اللبنة المصنعة بالطريقة التقليدية