موفق جبور*⁽¹⁾ ووداد بدران⁽¹⁾ وغسان شريف⁽²⁾ وأحمد عبدو⁽²⁾

(1). الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، دمشق، سورية.
(2). مركز بحوث إدلب، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، إدلب، سورية.

(*للمراسلة: د. موفق جبور: jbour1974@yahoo.com).

تاريخ الاستلام: 07/10/2014            تاريخ القبول:  17/05/2015 

الملخّص

هدف البحث لدراسة تأثير ثلاثة أصناف من البطاطا (Agria وLiseta وSpunta) تم الحصول عليها من حقول محطة كفر يحمول بإدلب، سورية، خلال موسمي 2010 و2011، ودراسة تأثير معاملات ما قبل التصنيع (درجة حرارة التخزين، وفترة التخزين، وعملية التبييض قبل القلي Blanching) على بعض الصفات الحسية للأصابع المقلية. بينت النتائج وجود فروق معنوية بين الأصناف في لون المنتج النهائي وطعمه، حيث تفوق الصنف Agria بحالتي التخزين العادي والمبرد في حين كان الصنف Liseta الأسوأ من بين الأصناف المدروسة. أدت معاملة التبييض بالماء بدرجة 80˚م لمدة 10 دقائق إلى تحسّن معنوي في لون المنتج والتخلّص من التلّون البني غير المقبول في العينات المخزنة بدرجة حرارة منخفضة سواء لمدة 40 يوماً أو 80 يوماً، كما أدت إلى تحسين القوام والطعم معنوياً. قلل التبييض بالماء بدرجة 65 ˚م لمدة 30 دقيقة من جاذبية اللون معطياً لوناً باهتاً بحالة الصنف Liseta.

الكلمات المفتاحية: البطاطا، الأصابع المقلية، فترة التخزين، حرارة التخزين، التبييض.

لتحميل البحث كاملاُ : تأثير الصنف وبعض معاملات ما قبل التصنيع في نوعية أصابع البطاطا المقلية