عبد الكريم حسين⁽¹⁾

(1). هيئة المواصفات والمقاييس العربية السورية، دمشق، سورية.

(للمراسلة: م. عبد الكريم حسين. البريد الإلكتروني: ablon80@yahoo.com).

تاريخ الاستلام: 12/04/2015             تاريخ القبول:  03/07/2015

الملخص

هدفت الدراسة التي أجريت في دائرة مخابر هيئة المواصفات والمقاييس العربية السورية إلى تقدير المدخول اليومي من عنصري الرصاص(Pb) والكادميوم (Cd) للشخص البالغ بوزن 70 كغ عند تناوله كمية مقدارها 100غ/يوم من لحم لانشون الدجاج المعلّب لخمس علامات تجارية مختلفة ثلاثة منها مصنعة محلياً (A, B, وC) واثنتين مستوردتين (D وE) ومباعة في أسواق مدينة دمشق. بيّنت النتائج أن تركيز الرصاص في العينات المدروسة تراوح بين 0.351 و0.73 مغ/كغ مع وجود فرق معنوي بين العينات المختلفة من حيث محتواها من الرصاص عند مستوى دلالة %5, وتجاوز محتوى العينتان A وE من الرصاص الحد الأعلى المسموح به في المواصفة القياسية السورية 2719 لعام 2008 (>0.5 مغ/كغ), كما تراوح تركيز الكادميوم في العينات المدروسة بين 9.37 و15.22 مكغ/كغ, وكانت جميع العينات ضمن الحدود التشريعية المسموحة حسب FAO لعام 1980(>100 مكغ/كغ) وECR لعام 2006 (>50 مكغ/كغ). قورن المدخول اليومي المحسوب (DI) من هذه العناصر مع المدخول اليومي المقبول (ADI) الموصى به في المواصفة القياسية السورية 575 لعام 2009 (250 مكغ/يوم/فرد من الرصاص و 70 مكغ/يوم/فرد من الكادميوم)، ووجد أن المدخول اليومي من الرصاص قد تراوح بين 35.1 و73 مكغ/يوم/فرد, بنسب مساهمة من المدخول اليومي المسموح تراوحت بين 14.04 و29.2%, بينما تراوح المدخول اليومي من الكادميوم بين 0.937 و1.522 مكغ/يوم/فرد, بنسب مساهمة من المدخول اليومي المسموح تراوحت بين 1.33 و2.17%. نستنتج أن استهلاك لحم لانشون الدجاج المعلب من العلامات التجارية المدروسة يشكل نسبة ملحوظة من المدخول اليومي من عنصري الرصاص والكادميوم مع احتمالية تجاوز الحدود المسموحة في بعض الحالات عند استهلاك بعض المنتجات.

الكلمات المفتاحية: الرصاص, الكادميوم، المدخول اليومي المسموح, لحم لانشون الدجاج.

لتحميل البحث كاملاً: تقدير المدخول اليومي من الرصاص والكادميوم الناتج من استهلاك لحم لانشون الدجاج في مدينة دمشق

موفق جبور*⁽¹⁾ ووداد بدران⁽¹⁾ وغسان شريف⁽²⁾ وأحمد عبدو⁽²⁾

(1). الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، دمشق، سورية.
(2). مركز بحوث إدلب، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، إدلب، سورية.

(*للمراسلة: د. موفق جبور: jbour1974@yahoo.com).

تاريخ الاستلام: 07/10/2014            تاريخ القبول:  17/05/2015 

الملخّص

هدف البحث لدراسة تأثير ثلاثة أصناف من البطاطا (Agria وLiseta وSpunta) تم الحصول عليها من حقول محطة كفر يحمول بإدلب، سورية، خلال موسمي 2010 و2011، ودراسة تأثير معاملات ما قبل التصنيع (درجة حرارة التخزين، وفترة التخزين، وعملية التبييض قبل القلي Blanching) على بعض الصفات الحسية للأصابع المقلية. بينت النتائج وجود فروق معنوية بين الأصناف في لون المنتج النهائي وطعمه، حيث تفوق الصنف Agria بحالتي التخزين العادي والمبرد في حين كان الصنف Liseta الأسوأ من بين الأصناف المدروسة. أدت معاملة التبييض بالماء بدرجة 80˚م لمدة 10 دقائق إلى تحسّن معنوي في لون المنتج والتخلّص من التلّون البني غير المقبول في العينات المخزنة بدرجة حرارة منخفضة سواء لمدة 40 يوماً أو 80 يوماً، كما أدت إلى تحسين القوام والطعم معنوياً. قلل التبييض بالماء بدرجة 65 ˚م لمدة 30 دقيقة من جاذبية اللون معطياً لوناً باهتاً بحالة الصنف Liseta.

الكلمات المفتاحية: البطاطا، الأصابع المقلية، فترة التخزين، حرارة التخزين، التبييض.

لتحميل البحث كاملاُ : تأثير الصنف وبعض معاملات ما قبل التصنيع في نوعية أصابع البطاطا المقلية

محمد الشهابي*⁽¹⁾ وفاتن حامد⁽¹⁾ وصياح أبو غرة⁽²⁾

(1). قسم تكنولوجيا الأغذية، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية, دمشق، سورية.
(2). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق, دمشق، سورية.

(*للمراسلة: م. محمد الشهابي: مساكن برزة، دمشق، سورية. البريد الإلكتروني: mohamadalshehabi@yahoo.com ,جوال: 0932732831).

تاريخ الاستلام: 22/07/2014                        تاريخ القبول:  23/04/2015

الملخص:

هدف البحث الى دراسة تأثير نوع البادئ وشروط استخدامه في جودة منتج اللبنة المصنعة بالطريقة المباشرة, حيث رفعت نسبة الجوامد الكلية في الحليب الى 26% باستخدام حليب بودرة خالي الدسم وبودرة مصل الحليب, ولقحت باستخدام ثمانية أنواع من البادئات المختلفة وبنسبة إضافة 4% وحضنت لمدة 8 ساعات على درجة حرارة 45° م. أعطى البادئ (CH1) أفضل صفات حسية للمنتج المصنع. أعيد تصنيع اللبنة باستخدام البادئ المنتقى بالطريقة المباشرة وبنسب (1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, و8%) لتحديد أفضل نسبة إضافة. أظهرت النتائج أن أفضل نسبة إضافة للبادئ هي 4% من حيث الصفات الكيميائية والحسية, كما أظهرت نتائج المقارنة تفوق اللبنة المصنعة بالطريقة المباشرة من حيث الخصائص الكيميائية (مادة جافة: 25.28 دسم: 7.55, وحموضة: 1.20) والميكروبيولوجية والمردود وتكاليف الانتاج على اللبنة المصنعة بشكل تقليدي. أما من حيث التقييم الحسي فقد تفوقت اللبنة المصنعة بالطريقة التقليدية على الأنواع الاخرى.

الكلمات المفتاحية: اللبنة, الطريقة المباشرة, الطريقة التقليدية ، البادئ.

لتحميل البحث كاملاُ : تأثير نوع البادئ ونسبة التلقيح في خصائص اللبنة المصنعة بالطريقة المباشرة ومقارنتها مع اللبنة المصنعة بالطريقة التقليدية