آلاء الخيرات⁽¹⁾ وعبد الحكيم عزيزية⁽¹⁾  ونسرين نقشو⁽³⁾

(1) قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق, سورية.

(2) الهيئة العامة للتقانة الحيوية، وزارة التعليم العالي، دمشق، سورية.

(*للمراسلة: م. آلاء الخيرات، البريد الالكتروني:  ala2para@gmail.com)

تاريخ الاستلام: 4/ 07/ 2021                   تاريخ القبول:  11/ 11/ 2021

الملخص:
هدف هذا البحث إلى دراسة أهم الخواص الكيميائية والميكروبية لبعض الخامات الأساسية المستخدمة في تصنيع النقانق ( لحم العجل و دهن الغنم وبودرة فول الصويا بنسبة (مادة جافة :ماء) (3:1) والبهارات) من خلال تحديد التركيب الكيميائي لهذه الخامات (الرطوبة والرماد والدهن والبروتين والكربوهيدرات ), ومحتواها الميكروبي (التعداد العام للبكتريا وتعداد بكتريا الكوليفورم (بكتريا القولون) وتعداد الخمائر الفطور), نفّذ هذا البحث في مخابر الهيئة العامة للتقانة الحيوية وقسم علوم الأغذية في كلية الهندسة الزراعية -جامعة دمشق في شهر أيلول من عام 2019 . أظهرت النتائج عدم تطابق المحتوى الرطوبي(53.7%) ونسبة الدهن (16.6%)للحم العجل مع المواصفة القياسية السورية(1300/لعام1993) وبالنسبة لبودرة الصويا لم يتطابق تركيبها الكيميائي مع الـ م ق س (586/لعام 1988) من حيث المحتوى الرطوبي المرتفع (18%), وارتفاع محتوى الكربوهيدرات(29.87%), في حين تطابقت من حيث المحتوى البروتيني(33.40%), وانخفاض نسبة الدهن(15.6%), ونسبة الرماد(2.8%), كما لم تتطابق معها من حيث ارتفاع محتوى بكتريا القولون((Coliform (3.46خلية /غ), توافقت خواص دهن الغنم مع الدراسات السابقة من حيث محتواه الرطوبي والبروتيني المنخفض(5.6%),(3.15%)على التوالي, وكذلك محتواه من الرماد (1%), في حين ارتفعت نسبة الدهن (87%) ونسبة الكربوهيدرات (17.78%), اما بالنسبة لمحتواه الميكروبي فقد كان مرتفعاً مقارنةً مع الدراسات السابقة, حيث بلغ التعداد العام للبكتريا(3.7 خلية /غ), ومحتواه من الخمائر والفطور( 3.11خلية /غ ) وبكتريا القولون(3خلية /غ), أما بالنسبة للبهارات فقد تطابق محتواها الميكروبي من حيث التعداد العام لبكتريا (4.08 خلية /غ ومحتواها من الخمائر والفطور(3.25خلية /غ), وخلوها من بكتريا القولون مع المواصفة القياسية السورية رقم 2179 /لعام2007 .
الكلمات المفتاحية : التركيب الكيميائي، المحتوى الميكروبي، النقانق، لحم العجل، دهن الغنم، بودرة الصويا.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf