ايمان عـسـقـول*(1) وعبد الوهاب مرعي (2) وعبد الحكيم عزيزية (2)
(1). الهيئة العامة للتقانة الحيوية، دمشق، سورية.
(2). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، سورية.
(* للمراسلة: د. ايمان عسقول. البريد الالكتروني iman.askoul85@gmail.com)
تاريخ الاستلام: 14/10/20 20 تاريخ القبول: 4/11/2020
الملخص
نُـفذ هذا البحث في مخابر الهيئة العامة للتقانة الحيوية وقسم علوم الأغذية في كلية الزراعة في جامعة دمشق، خلال العام (2018)، بهدَفَ دراسة تأثير إضافة ثلاث عزلات محلية منتخبة من بكتيريا حمض اللبن تنتمي للنوع Lactobacillus plantarum خلال تصنيع السجق المتخمر في الخصائص الميكروبية للمنتج النهائي بالمقارنة مع السجق المتخمر تلقائياً والسجق المتخمر بإضافة بادئ تجاري لانتخاب أفضل هذه العزلات كبادئ محلي لإنتاج اللحوم المتخمرة. بيّنت نتائج الاختبارات الميكروبية لخلطات السجق المصنعة أنّ إضافة بادئ بكتيري من بكتيريا حمض اللبن ساهمت في تحسين الخصائص الميكروبية للمنتج بالمقارنة مع خلطة الشاهد السلبي، وأعطت الخلطة التي أضيف لها البادئ المحلي (S2,11) أفضل مواصفات من الناحية الميكروبية إذ كان فيها تعداد بكتيريا حمض اللبن الأعلى والتي تمكّنت بدورها من خفض تعداد كل من الخمائر والفطور وبكتيريا الكوليفورم والتعداد العام وذلك خلال مراحل التصنيع والحفظ المبرّد، مما يشير إلى إمكانية الاستخدام الآمن للبادئ المحلي (S2,11) لإنتاج اللحوم المتخمرة بنجاح.
الكلمات المفتاحية: بكتيريا حمض اللبن، البادئات، اللحوم المتخمرة
البحث كاملاً باللغة العربية: pdf