رولا حموي*⁽¹⁾ ومحمود دهان⁽¹⁾ وفاتن حامد⁽²⁾

(1) قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة حلب، حلب، سورية.

(2) قسم تكنولوجيا الأغذية ، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، دمشق، سورية.

(*للمراسلة: م. رولا حموي البريد الإلكتروني: roula31@hotmail.com)

تاريخ الاستلام: 29/03/2020                 تاريخ القبول:  09/06/2020

الملخص

نُفِذ هذا البحث في مخبر تكنولوجيا الزيوت في قسم علوم الأغذية بكلية الهندسة الزراعية بجامعة حلب عام 2019، حيث تم تطبيق عملية تبادل الأسترة الكيميائية بإضافة الوسيط الكيميائي ميتوكسيد الصوديوم (CH₃ONa) بنسبة 0.5% على خلائط متعددة من زيت دوار الشمس وشحم البقر لمدة 60 دقيقة، وتم تقدير بعض الاختبارات الفيزيائية والكيميائية على الخلائط المدروسة وذلك قبل وبعد تطبيق عملية تبادل الأسترة على الخلائط المدروسة، وشملت رقم البيروكسيد ونسبة الحموضة ورقم التصبن والرقم اليودي ودرجة الإنصهار وكمية الغليسريدات الثلاثية الصلبة في درجات حرارة مختلفة (Solid Fat Index% SFI%) وتركيب الأحماض الدهنية. أظهرت النتائج أن إجراء عملية تبادل الأسترة كان فعالاً لتعديل الخواص الفيزيائية فقط للخلائط الدهنية المدروسة، حيث كانت الفروقات في قيم درجة الانصهار قبل وبعد تطبيق عملية تبادل الأسترة عالية المعنوية، في حين لم تظهر أية فروق معنوية في قيم رقم التصبن والرقم اليودي بين الخلائط المدروسة قبل وبعد عملية تبادل الأسترة، كما أدت عملية تبادل الأسترة إلى حدوث انخفاض في قيم SFI% في الخلائط المدروسة تبعاً لنوع ونسب المواد الدسمة المكونة لها، وهذا يشير إلى أن عملية تبادل الأسترة تؤدي إلى إنتاج مواد دهنية ذات صفات جديدة محددة تدخل في عمليات التصنيع الغذائي المختلفة.  

الكلمات المفتاحية: تبادل الأسترة الأحماض الدهنية، درجة الانصهار، SFI%، أحماض دهنية.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf