مرتضى  كريم محمد اللامي⁽¹⁾ واسعد رحمان الحلفي^*(2) وماجد حسن الاسدي⁽¹⁾

(1). قسم الثروة الحيوانية، كلية الزارعة، جامعة البصرة، العراق.

(2). قسم علوم الأغذية، كلية الزارعة، جامعة البصرة، العراق.

(*للمراسلة: د. اسعد رحمان الحلفي. البريد الإلكتروني: aalhilphy@yahoo.co.uk).

تاريخ الاستلام: 29/08/0202                تاريخ القبول:  02/10/2020

الملخص

أجريت الدراسة لمعرفة تأثير الموجات فوق الصوتية على المكونات اللونية لصدور في مختبرات قسسم علوم الاغذية، كلية الزراعة، جامعة البصرة من 1/10/2019 إلى 12/1/2020 باستخدام متغيرات مستقلة (الاستطاعة من 4.4-66 واط، زمن المعاملة بالموجات فوق الصوتية من 10-30 دقيقة، مدة التخزين من 0-60 يوماً). تم استخدام طريقة سطح الاستجابة للحصول على الظروف المثلى للمتغيرات المستقلة ولتحسين المتغيرات التابعة ( L * و a * و b * و h و ∆E).  تم استخدام نماذج الانحدار التربيعي متعدد الحدود للتنبؤ بمركبات اللون. تمت مقارنة نتائج التحسين بالطريقة التقليدية واللحوم الطازجة. أظهرت النتائج أن الظروف المثلى كانت عند 66 واط، ووقت المعالجة بالموجات فوق الصوتية 24.07 دقيقة، وفترة التخزين 40 يومًا. كما كانت قيم L * و a * و ∆ E للحوم صدور الدجاج  المعاملة بالموجات فوق الصوتية أعلى بمقدار 16.46 و24.26 و122.26 على التوالي، بينما انخفضت قيم b * و h بمقدار 7.79 و20.63 درجة على التوالي. ظهرت فروق معنوية (p <0.05)  بين الموجات فوق الصوتية والطريقة التقليدية ولحوم صدور الدجاج الطازجة في مركبات الملون.

الكلمات المفتاحية: الموجات فوق الصوتية، لحم صدور الدجاج، مكونات اللون، عملية التحسين.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF