ميساء حاطوم^*(1)  وعبد الحكيم عزيزية⁽¹⁾   وروعة طلي⁽¹⁾

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، دمشق، سورية.

(*للمراسلة: م. ميساء حاطوم، البريد الإلكتروني: myssaa11690@gmail.com)

تاريخ الاستلام: 30/ 11/ 2021     تاريخ القبول: 23/ 02/ 2022

الملخص

نُفِّذ هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية-كلية الزراعة-جامعة دمشق خلال الفترة من نيسان حتى تشرين أول لعام 2020 م. تمَّ تصنيع مسحوق عصير البرتقال بإضافة المالتودكسترين للعصير المُركَّز كعامل مانع للتكتل بتركيز (25 و30 و35 و40) % باستخدام طريقة التجفيد. أظهرت النتائج تفوق المسحوق المُصنَّع بإضافة (40%) مالتودكسترين لعصير البرتقال المُركَّز على باقي المعاملات في خفض النسبة المئوية للرطوبة الكلية (4.353%) ومؤشرات اللون (a وb وBI وC وh)، إذ بلغت (-5.236 و18.057 و33.162% و18.953 و-73.967) على الترتيب ورفع قيمة المؤشر (L) (78.517)، ورفع النسبة المئوية للرماد الكلي ونسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية ودرجة الـ pH، حيث بلغت (2.954% و13.673 بريكس و3.804) على التوالي، وزيادة المحتوى من السكريات الكلية وفيتامين C والفينولات الكلية والأنثوسيانينات والفلافونيدات الكلية والكاروتينات الكلية، إذ بلغ (64.166 غ/ 100غ وزن جاف و6.517 مغ/ 100غ وزن جاف و42.802 مغ مكافئ حمض غاليك/ 100غ وزن جاف و1.240 مغ/ 100غ وزن جاف و15.027 مغ مكافئ كويرستين/ 100غ وزن جاف و11.902 مغ/ 100غ وزن جاف) على الترتيب، وأعلى نشاط مُضاد للأكسدة محسوب بطريقتي الـ (DPPH وFRAP) (59.108 و67.403) % على التوالي، بينما أبدى المسحوق المُصنَّع بإضافة (25%) مالتودكسترين تفوقاً على باقي المعاملات من حيث المحتوى الأعلى من الحموضة القابلة للمعايرة إلى (8.891 غ/ 100غ كحمض ستريك على أساس الوزن الجاف).

الكلمات المفتاحية: مسحوق عصير البرتقال، المالتودكسترين، التجفيد، مؤشرات الجودة، المركبات الفعالة بيولوجياً.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf