أثر إضافة نشاء البطاطا في الخواص الفيزيوكيمائية للمرتديلا المغلية

بتول أوزون (1)* وفاتح عبد العليم (2)

(1) قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة حلب، حلب، سورية.
(2) قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة الفرات، سورية.
(*للمراسلة: م. بتول أوزون، البريد الالكتروني: Madrid198182@yahoo.com)

تاريخ الاستلام: 11/ 04/ 2021           تاريخ القبول: 14/ 10/ 2021

الملخص:
أجريت هذه الدراسة في شهري شباط وآذار من عام 2021 في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة -جامعة حلب بهدف دراسة أثر إضافة نشاء البطاطا في الخواص الفيزيوكيمائية للمرتديلات المغلية المصنعة من لحم فخذ الفروج. بينت النتائج، بأن إضافة النشاء سببت زيادة نسبة الرطوبة والكربوهيدرات وانخفاض البروتين والدهن والرماد، وكلما زادت نسبة النشاء المضافة ازادت نسبة الرطوبة والكربوهيدرات بشكل معنوي وذلك عند مستوى معنوية (P<0.05) في المنتج النهائي وانخفضت نسبة باقي المكونات وبشكل معنوي. كما أدت إضافة النشاء الى زيادة قدرة المنتج على ربط الماء وقللت حجم الماء المنفصل وحسنت قوام المنتج النهائي مقارنة مع الشاهد. كما قللت الفاقد خلال عملية السلق. كذلك أن إضافة النشاء زاد من قبول المستهلكين للمنتج النهائي وكانت أفضل الصفات الحسية عند نسبة الإضافة 1%.
الكلمات المفتاحية: الفروج، نشاء البطاطا، المرتديلا، المصنعة، الخواص او الخصائص.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf