تهاني العايدي^{(1) *} وميثم جليس⁽¹⁾

(1). قسم تكنولوجيا الأغذية، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، دمشق، سورية.

(*للمراسلة: م. تهاني العايدي. البريد الإلكتروني: tahane.alidee@yahoo.com)

تاريخ الاستلام: 2021/06/18                 تاريخ القبول:  2021/08/9

الملخص

نُفذ البحث في مخبر قسم تكنولوجيا الأغذية في الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية ومخبر الحبوب المركزي في منطقة السبينة خلال عام 2019، بهدف دراسة خصائص دقيق القمح المدعم بمطحون بذور الكتان. اسُتبدل دقيق القمح بمطحون بذور الكتان بنسب مختلفة (0، 5، 10، 15 و20%) ودُرس تأثير الإضافة في بعض الخصائص الفيزيوكيميائية والوظيفية والريولوجية لخلطات الدقيق. أدت عملية إضافة مطحون بذور الكتان إلى دكانة في لون الخلطات الناتجة، حيث ارتفع مؤشر اللون من 1.89 درجة في عينة الشاهد إلى 12.87 درجة في العينة المدعمة بنسبة 20%. سُجل زيادة في رقم السقوط من 346 إلى 394 ثانية بزيادة نسبة إضافة بذور الكتان من 0 حتى نسبة 15%. ارتفعت النسبة المئوية لامتصاص الماء من 62.15% في عينة الشاهد إلى 65.15% في العينة المدعمة بنسبة 20%، وكما أدت زيادة نسبة الإضافة حتى نسبة 20% إلى زيادة في مدة التطوير (إلى 5 دقيقة) والثبات ( 3.5دقيقة) وانخفاض في درجة الضعف (BU 80.1) مقارتةً بعينة الشاهدBU 90.1) ). لوحظ انخفاض في المطاطية من 170 ملم في عينة الشاهد إلى 75 ملم في العينة المضاف لها مطحون بذور الكتان بنسبة 20%، وكما أدى استبدال دقيق القمح بمطحون بذور الكتان حتى نسبة 15% إلى زيادة في القدرة والتي وصلت إلى 6.15 سم².

الكلمات المفتاحية: دقيق القمح، كتان، الخصائص الريولوجية، المطاطية، القدرة.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf