بتول محمود الانصاري^*(1) وعبد الرحمن حسن لفتة⁽¹⁾

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة البصرة، البصرة، العراق.

(*للمراسلة: د. بتول الأنصاري. البريد الإلكتروني: batool.mahmod6@gmail.com).

تاريخ الاستلام: 04/04/2020                تاريخ القبول:  03/06/2020

الملخص

أجريت هذه الدراسة في الفترة الواقعة بين شهري كانون الثاني وشهر شباط من العام 2019 في جامعة البصرة، كلية الزراعة، في مختبرات قسم علوم الأغذية، لمعرفة تأثير طرق السلق المختلفة (الغمر بالماء المغلي T1 والبخار T2 والمايكروويف T3) لمدة 5 دقائق، في فعالية أنزيم البيروكسيديز، والخصائص النوعية لشرائح الجزر المخزنة بالتجميد لفترة 30 يوماً. تم قياس فعالية أنزيم البيروكسيديز لجميع المعاملات وإجراء بعض الاختبارات الكيميائية والحسية لشرائح الجزر قبل وبعد التجميد. أظهرت النتائج وجود فروقات معنوية عند مستوى احتمالية (P<0.05) بين المعاملات T3, T2, T1 مقارنة مع معاملة الشاهد T0 (جزر غير مسلوق) إذ انخفضت فعالية الأنزيم تدريجياً مع تقدم مدة الخزن. ويلاحظ من النتائج أن وقت السلق كان غير كافي لوقف نشاط الأنزيم والذي يعتبر دليل على كفاءة عملية السلق، في حين ازدادت نسبة الرطوبة والرقم الهيدروجيني بينما انخفضت نسبة المادة الجافة ونسبة الحموضة الكلية ومحتوى حامض الاسكوربيك للمعاملات T3، T2،T1 مقارنةً مع معاملة الشاهد T0. وبينت نتائج الاختبارات الحسية عدم وجود فروقات معنوية عند مستوى احتمالية (P<0.05) بين المعاملات T3، T2،T1 مقارنة مع معاملة الشاهدT0  وكانت أفضل معاملة هي طريقة السلق بالماء المغلي والسلق بالمايكروويف من حيث اللون والقوام، في حين لم يظهر اختلاف بالطعم والرائحة لجميع المعاملات بعد انتهاء فترة الخزن بالتجميد.

الكلمات المفتاحية: بيروكسيديز، خزن بالتجميد، جزر، عملية السلق، حامض الاسكوربيك.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF