تحضير خلطات غذائية لأطفال الفطام من الأرز الأسود والبني ودراسة خصائصها المختلفة

نغم عبد الأرزاق مشيمش*(1) ووفاء هادي حسون(1) وخميس حبيب مطلك(1) ورشا أحمد موسى(1)  وأحمد جبار حسين(1)

(1). دائرة البحوث الزراعية، وزارة العلوم والتكنولوجيا، بغداد، العراق.

(*للمراسلة: د. نغم عبد الأرزاق مشيمش. البريد الإلكتروني: raghad1974@yahoo.com).

تاريخ الاستلام: 13/11/2017              تاريخ القبول:  09/02/2018

الملخص

أجريت هذه الدراسة في مختبرات الدائرة الزراعية التابعة لوزارة العلوم والتكنولوجيا، بهدف استخدام نسب مختلفة من طحين الأرز الأسود والبني والبازلاء ورقائق الشوفان وحليب مجفف لعمل توليفات مختلفة من غذاء الفطام، بعد إجراء بعض المعاملات الفيزيائية عليها كالتنظيف والتقشير والطحن للأرز، والإنبات والسلق والتقشير والتجفيف والطحن للبازلاء، لعمل أربع خلطات من غذاء الفطام وذلك بخلط نسب مختلفة من طحين هذه الحبوب لاختيار الخلطة الأفضل لغذاء الفطام اعتماداً على بعض الاختبارات الكيميائية مثل (الرطوبة، البروتين، الرماد، الألياف، الكربوهيدرات، الدهن والطاقة)، بالإضافة إلى قياس نسب بعض العناصر المعدنية كالكالسيوم والحديد والزنك ومقارنتها مع توصيات منظمة الزراعة والأغذية العالمية FAO  لأغذية الفطام، وكذلك قياس بعض الصفات الوظيفية لهذه الخلطات مثل الكثافة الحجمية، سعة الرغوة  وقوة الانتفاخ وكذلك تم إجراء التقييم الحسي. أظهرت النتائج تفوق الخلطة F4  (المكونة من %25 ، أرز أسود، %40  بازلاء، 20% شوفان،  %15حليب مجفف) على باقي الخلطات الأخرى، حيث سجلت نسبة البروتين  %19.50 ونسبة الزيت%7.50  أما الألياف  %3.33والرماد%2.0  ونسبة الكربوهيدرات%63.67  ومقدار الطاقة400.18  كيلو كالوري، وكانت نسبة الحديد   7.43ملغ / 100 غ والزنك  8.21 ملغ/ 100 غ، وهذه النسب ضمن توصيات المنظمة الدولية للزراعة والأغذية (FAO) التي حددتها لأغذية الفطام. بالنسبة للصفات الوظيفية لهذه الخلطات تفوقت الخلطةF3  (المكونة من %50 أرز بني،%25  بازلاء،  %10شوفان، %15 حليب مجفف) في الكثافة الحجمية  0.63 غم/سم، بينما تفوقت الخلطة F4  في سعة الرغوة حيث سجلت%33.53 ، في حين سجلت F2  (المكونة من %30  أرز أسود، %30  بازلاء، %30 شوفان،%10  حليب مجفف) في صفة قوة الانتفاخ أعلى القيم %1.84 ، أما فيما يتعلق  بالتقييم الحسي تفوقت الخلطة F1 (المكونة من %30 أرز بني،%30  بازلاء،  %30شوفان، %10 حليب مجفف) في صفة اللون، وفيما يخص صفة الطعم فقد كانت جميع الخلطات قليلة الحلاوة وتفوقت الخلطة F4. وبالنسبة لصفة القوام وقابلية الذوبان فأعلى درجة كانت للخلطة F3، وكانت قابلية الذوبان جيدة لجميع الخلطات، وتفوقت الخلطة F1 بالتقبل العام.

الكلمات المفتاحية:  أغذية الفطام، البقوليات، أرز اسود، أرز بني، الشوفان.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF

دراسة تأثير إضافة تراكيز مختلفة من مسحوق الحبة الحلوة (Foeniculum vulgare) في الصفات الفيزيوكيميائية والنوعية للكيك الاسفنجي المخزن لفترات زمنية مختلفة

بتول محمود الأنصاري*(1)    

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة البصرة، البصرة، العراق .

(*للمراسلة: د.بتول محمود الأنصاري. البريد الإلكتروني: Batool.Mahmod6@gmail.com).

تاريخ الاستلام: 14/11/2017              تاريخ القبول:  08/02/2018

الملخص

 أجريت هذه الدراسة في الفترة الواقعة بين شهري أيار/مايو وحزيران/يونيو لمعرفة تأثير إضافة 0.5 و1.0 و1.5% من مسحوق الحبة الحلوة، في الصفات النوعية والحسية للكيك الاسفنجي المخزن لمدة (0، 5، 10 و15) يوماً. أظهرت نتائج المحتوى الكيميائي للطحين المستعمل في خلطة الكيك الاسفنجي أن نسبتي البروتين والدهن بلغتا 10.3 و0.8% على التوالي، في حين بلغت نسبتا الرماد والكربوهيدرات 0.65 و76.75% على التوالي، أما الرطوبة فكانت 11.5 %. وأظهرت نتائج التقييم الحسي أن أفضل معاملة كانت للكيك الاسفنجي المضاف له 1% من مسحوق الحبة الحلوة مقارنة مع باقي المعاملات من حيث اللون والقوام والمظهر باستثناء صفة النكهة، إذ كانت أفضل معاملة هي الكيك الاسفنجي المضاف له 1.5% من مسحوق الحبة الحلوة. أظهرت نتائج الفحوصات الفيزيائية زيادة في وزن وحجم الكيك الاسفنجي بزيادة نسبة مسحوق الحبة الحلوة في حين قل الحجم النوعي مقارنة مع الكيك الاسفنجي غير المضاف له مسحوق الحبة الحلوة. أما بالنسبة لرقم البيروكسيد ورقم الحموضة للكيك الاسفنجي المخزن لمدة 15 يوماً وعلى درجة حرارة الغرفة فقد انخفض مع زيادة نسبة مسحوق الحبة الحلوة مقارنةً مع الكيك الاسفنجي غير المضاف له مسحوق الحبة الحلوة. وكان تأثير إضافة مسحوق الحبة الحلوة إيجابياً في إطالة مدة حفظ الكيك.

 الكلمات المفتاحية:  رقم البيروكسيد، الكيك الاسفنجي، الصفات الحسية، القابلية الخزنية.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF

الخصائص الكيميائيّة والميكروبيّة والحسيّة للحوم صدور الدّجاج المبرّدة المعاملة بلاكتات الصوديوم وثلاثي سترات الصوديوم

جيا عمر عثمان(1) وزيد خلف خضر*(2)

(1).المديرية العامة للبيطرة والصحة الحيوانية، السليمانية، وزارة الزراعة، إقليم كردستان العراق.

(2).قسم علوم الحيوان، كلية العلوم الزراعية، جامعة السليمانية، إقليم كردستان العراق.

(*للمراسلة: د. ريد خلف خضر. البريد الإلكتروني: zaid.khzir@univsul.edu.iq).

تاريخ الاستلام: 27/05/2017                   تاريخ القبول: 19/09/2017

الملخص

هدفت الدراسة الحالية إلى استخدام نوعين من الأحماض العضويّة هما: لاكتات الصوديوم، وثلاثي سترات الصوديوم، بغرض إطالة فترة التخزين للحم صدر الدّجاج الطازج، حيث عوملت عينات لحم الدّجاج بتراكيز مختلفة من هذه الأحماض بطريقتي الرش والغمر. وزّعت العينات عشوائياً كما يلي: العينة الشاهد T1 (ماء مقطر)، المعاملتان T2 وT3 عوملتا باستخدام لاكتات الصوديوم بتركيز 2% (غمر ورش) على التوالي، والمعاملتان T4 وT5 استخدم فيها لاكتات الصوديوم بتركيز 4% (غمر ورش) على التوالي، واستخدم ثلاثي سترات الصوديوم بتركيز 1% للمعاملتين T6 و T7 (غمر ورش) على التوالي، وأخيراً عوملت المعاملتين T8 وT9 بثلاثي سترات الصوديوم بتركيز 2.5% (غمر ورش) على التوالي. عوملت كل عيّنة لحم بالحامض العضوي المحدّد لمدّة 10 دقائق، ثم حفظت بالتبريد على درجة حرارة 4 ᵒم لفترات مختلفة من التخزين (0، 1، 3، 5، و7) أيام. خلال فترة التخزين أجريت الفحوصات الكيميائيّة، والميكروبية، والحسيّة للعيّنات. في اليوم السابع من الخزن سجّلت المعاملة T1 أعلى قيمة PH بينما أعطت المعاملتان T6 و T9 أقل قيمة PH، وخلال المدّة نفسها سجّلت المعاملتان T9 وT7 أقل عدد للبكتريا الكليّة، وأعطت المعاملة T1 أعلى عدد للبكتريا الكلية، واختلفت هذه المعاملة معنويّاً عن بقية المعاملات. وفيما يخص البكتريا المحبّة للبرودة أعطت المعاملة T4 أقل تعداد للبكتريا مقارنة مع المعاملات T1 و T6 و T8 و T9التي سجّلت أعلى تعداد للبكتريا. أمّا بخصوص التقييم الحسي فلم يسجّل فروق معنوية بين الصّفات المدروسة باستثناء صفة الّلون. وبناءً على ما ذكر يمكن استخدام لاكتات الصوديوم وثلاثي سترات الصوديوم لمعاملة لحم صدر الدجاج لإطالة مدة خزنه بالتبريد.

الكلمات المفتاحية: لاكتات الصوديوم، ثلاثي سترات الصوديوم، لحم صدر الدجاج ، فترة التخزين.

البحث كاملاً باللغة الإنكليزية: pdf

استخدام الببسين المرتبط على الغشاء المبطن لقانصة الدجاج في تصنيع الجبن الأبيض الطري

محمد زيارة اسكندر*(1)

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزارعة، جامعة البصرة، البصرة، العراق.

(* للمراسلة: د. محمد زيارة اسكندر. البريد الإلكتروني: mohamed_alklom@yahoo.com ).

تاريخ الاستلام: 19/08/2017            تاريخ القبول:  03/10/2017

الملخص

شملت الدراسة استخلاص أنزيم الببسين EC:3.4.23.1 من الغشاء المبطن لقانصة الدجاج نوع Broiler باستخدام محلول الاستخلاص (4% حامض البوريك و0.5% بنزوات الصوديوم ورقم هيدروجيني 5.6)، بنسبة 100:4 (وزن/حجم). تم ترسيب الأنزيم باسـتخدام كبريتـات الأمونيـوم بنــسب إشـباع تراوحـت بـــين 20- 60 % تشبّع، إذ كانت الفعالية التحلليّة والتخثريّة للإنزيم 23.786 ، 2.653 )وحدة/ مل) على التوالي، أمّا نسبة الفعالية التخثرية/الفعالية التحللية فكانت 8.965. تمت دراسة تأثير الرقم الهيدروجيني ودرجة الحرارة على الفعاليّة التخثريّة للحليب، إذا أظهر الببسين المستخلص أعلى فعالية تخثريّة عند رقم هيدروجيني 5 ودرجة حرارة 50 °م، كما أشارت النتائج إلى أن زيادة تركيز كلوريد الصوديوم أدّت الى انخفاض الفعاليّة التخثريّة. استخدم الببسـين المستخلص المنقّى جزئياً والببسين المرتبط على الغشاء المبطّن للقانصة في صناعة الجبن الأبيض الطري، وقورن بالمنفحة التقليديّة، وجد ارتفاع النسبة المئوية للنتروجين الذائب/النتروجين الكلي للجبن المصنع بواسطة الببسين المستخلص المنقى جزئياً، وبصورة أقل للببسين المرتبط مقارنة بالمنفحة التقليدية خلال مدة خزن 1 ، 3 و7 أيام عند درجة حرارة 5 °م. وكانت نتائج المحتوى الكيميائي والاختبارات الحسـيّة للجبن المنتج بالببسين المرتبط مقاربـة للجبن المنتج بالمنفحة التقليدية.

 الكلمات المفتاحية: الببسين، قانصة الدجاج، الفعاليّة التخثريّة، الجبن الأبيض الطري.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf

تقييم الفعالية المضادة للأكسدة واالفعالية المُثبّطة لمستخلص أوراق نبات صبار الأوليفيرا Aloe vera ضد بعض البكتريا الممرضة

عالية جميل علي السعد*(1) وندى فوزي عبد الكريم(1)

 (1). قسم علوم الاغذية، كلية الزراعة، جامعة البصرة، العراق.

(*للمراسلة: د. عالية جميل علي السعد. البريد الإلكتروني: alyaalsaad63@yahoo.com).

تاريخ الاستلام: 08/06/2017            تاريخ القبول:  15/09/2017

الملخص

شملت الدراسة تحضير نوعين من مستخلصات أوراق صبار Aloe vera وهما المستخلص المائي والمستخلص الكحولي. أجري البحث في قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة البصرة، العراق، في شهر نيسان/أبريل. تم الكشف عن المركبات الفعالة في هذه المستخلصات المتمثلة بالتاينين، الغليكوسيدات، السكريات المختزلة، السابونين والفلافونيدات والتي أعطت جميعها نتيجة موجبة، ثم قدّرت الفعالية المضادة للأكسدة للمستخلصات المائية والكحولية بتراكيز تراوحت بين (5-1) ملغ/مل وتمت مقارنتها مع مركب BHT الذي أعطى أعلى فعالية مضادة للأكسدة بلغت 88% عند التركيز  5ملغ/مل، يليه المستخلص الكحولي بفعالية بلغت 78% وأقلها المستخلص المائي 65% عند التركيز نفسه. قيّمت الاختبارات الميكروبية باستعمال تراكيز مختلفة من المستخلصات على عزلات مختلفة من البكتريا الممرضة Klebsiellapneumonia ,Micrococcus roseus, Staphylococcus aereus, Escherichia coli حيث أعطى المستخلص الكحولي أعلى فعالية تثبيطية لبكتريا E.Coli ثم بكتريا Staphylococcus aereus أما أعلى فعالية تثبيطية للمستخلص المائي كانت في بكتريا E.Coli ثم بكتريا Micrococcus roseus وقيّم أداء المستخلصات كمضادات أكسدة في منتج أقراص اللحم البقري، من خلال تقدير قيمة البيروكسيد للمنتج المخزن على درجة حرارة 4˚م، وعومل بتراكيز مختلفة من المستخلص الكحولي الذي بلغت قيمته .912 ميللي مكافىء/كغ زيت عند أعلى تركيز وبعد مرور 10 أيام من الخزن المبرد.

الكلمات المفتاحية: الفعالية المضادة للأكسدة، الاختبارات الميكروبية، صبار الأوليفيرا.

البحث باللغة العربية: pdf

التأثير البيولوجي لتناول زيت حب العزيز (Cyperus esculentus L.) على الفئران الأصحاء والفئران المصابة بارتفاع الكوليستيرول

عيد السيد عبد العزيز النجـار*(1)

(1). قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية، كلية الزراعة، جامعة الأزهر، فرع أسيـوط، مصر.

(*للمراسلة: د. عيد السيد عبد العزيز النجار. البريد الإلكتروني: eidelnaggar72@gmail.com).

تاريخ الاستلام: 08/05/2017           تاريخ القبول:  08/08/2017

الملخص

هدف البحث إلى دراسة تأثير زيت حب العزيز في الفئران الأصحاء والفئران المصابة بارتفاع الكوليسترول وتأثير ذلك في الوزن المكتسب والغذاء المتناول وكفاءة التحويل والوزن النسبي للأعضاء الداخلية والتحليلات البيولوجية.  أجريت الدراسة على 48  فأر من ذكور فئران الألبينو بوزن (150±5  غ)،  وقسّمت إلى ثمانِ مجموعات، أربع مجموعات تضم الفئران الأصحاء (T1، وT3، وT5 وT7) واختيرت منها مجموعة واحدة (T1)  كمجموعة شاهد غير مصابة قياسيّة سالبة، حيث تم تغذيتها على الغذاء الأساسي فقط، بينما تغذت الثلاث مجموعات المتبقية على الغذاء الأساسي مدعّمًا بثلاثة مستويات مختلفة من زيت حب العزيز (15، و10، و15%) لمدة أربعة أسابيع. وأما الأربع مجموعات الأخرى المصابة بارتفاع الكوليستيرول (T2، وT4، وT6، وT8) اختيرت منها مجموعة واحدة (T2)  كمجموعة شاهد مصابة بارتفاع الكوليسترول قياسية موجبة، حيث تم تغذيتها على غذاء أساسي غني بالكوليستيرول (1% كوليسترول+ 0.5% حمض كوليك)، بينما غذّيت الثلاث مجموعات المتبقيّة على الغذاء الغني بالكوليستيرول والمدعّم بثلاثة مستويات مختلفة من زيت حب العزيز (5، و10 و15%) لمدة أربعة أسابيـع. وأوضحت النتائج أن المجموعات المصابة بارتفاع الكوليستيرول والمدعّمة بالمستويات المختلفة من زيت حب العزيز تباينت في زيادة الوزن المكتسب، والغذاء المتناول،  ومعدل النمو.  كما أوضحت النتائج وجود فروق معنوية بين مجموعة الفئران المصابة والمجموعات المعالجة بمستويات مختلفة من زيت حب العزيز.  كما أبدت النتائج عدم وجود فروق معنوية بين المجموعة الشاهد غير المصابة القياسية السالبة والمجموعات الأصحاء.  وأظهرت النتائج وجود نقص معنوي في قيم أنزيمات الكبد، والكرياتينين، ويوريا الدم، وحمض اليوريك للمجموعات المعاملة، مقارنةً بالمجموعات الأصحاء أو المجموعة الشاهد المصابة بارتفاع الكوليستيرول.  وبينت النتائج أن المجموعة المصابة والمعاملة بمستويات مختلفة من زيت حب العزيز قد أبدت نقصًا معنويًا في قيم ليبيدات سيرم الدم، والكوليستيرول الكلي، والجليسريدات الثلاثية، والكوليستيرول منخفض الكثافة، ومعامل الخطورة. بينما أبدت النتائج ارتفاعًا ملحوظًا في الكوليسترول مرتفع الكثافة.  كما أوضحت النتائج أن التركيب الكيميائي لزيت حب العزيز من الأحماض الدهنيّة يجعله غذاءً مناسبًا لمقاومة الأكسدة الداخليّة المسئولة عن تصنيع الكوليسترول بالكبد.  ومن هنا توصي الدراسة باستخدام الوجبات المدعمة بزيت حب العزيز للتغلب على مشكلات ارتفاع الكوليستيرول، إلى جانب تحسين وظائف كلاً من الكبد والكلـى.

الكلمات المفتاحية: الخصائص الحيوية، التركيب الكيميائي، زيت حب العزيز، ارتفاع الكوليسترول.

البحث كاملاً باللغة الإنكليزية: PDF

دراسة الفعالية التثبيطية لعزلات بكتريا Lactobacillus spp. تجاه الفطريات وسموم الأفلاتوكسين B1

قيثار رشيد مجيد(1)  وآمال كاظم غضبان(1) وفالح مهدي صالح٭(1)

 (1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة البصرة، البصرة، العراق.

(*للمراسلة: د. فالح مهدي صالح. البريد الإلكتروني: husienforever1@gmail.com).

         تاريخ الاستلام: 27/07/2017           تاريخ القبول:  18/08/2017

الملخص

أجريت هذه الدراسة في الفترة الواقعة بين شهري نيسان/أبريل من العام 2015 وآب/أغسطس من العام 2016 من أجل دراسة القابلية التثبيطية لبكتريا Lactobacillus spp. ضد الفطريات وسموم الأفلاتوكسين مخبريـّــاً باستعمال العزلات المحليــــة L. casei  (AKF1) وL.  plantarum (AKF2) و L.casei (AKF3) و L. plantarum (AKF4) و L. Jonsonii (AKF5). بينت نتائج التحليل الإحصائي أن أعلى نسبة تثبيط  عند مستوى احتمالية (P≤0.05) للعزلة AKF 4 وذلك باستعمال البكتريا الحيّة والمقتولة حراريّاً ومركّباتها الأيضيّة (97 و 62.33 و97 % على التوالي)، مقارنة مع العزلة AKF3 التي أعطت أقل نسبة تثبيط للفطريات باستعمال البكتريا الحيّة والمقتولة حراريّاً ومركباتها الأيضيّة (59 و14.33 و59 % على التوالي). وتم ربط الأفلاتوكسين مخبريّاً من قبل العزلات ((AKF1,2,3,4,5 وذلك في الوسط السائل MRS المضاف له سمّ الأفلاتوكسين B1 بتركيز 200 جزء بالبليون. وجد أن أعلى نسبة ربط لسموم الأفلاتوكسين قد وصلت حتى 99.9 % للعزلة AKF4 وبتركيز لقاح 1X108 وحدة تكوين مستعمرة/مل عندما تكون البكتريا حيّة ولمدة 48 ساعة. كما أن تركيز الخلايا المقتولة حرارياً  500 جزء بالبليون للعزلات (AKF1,2,5) ولمدة 48 ساعة وعند درجة حرارة 37 °م ورقم هيدروجيني 6.5 أعطى نسبة ربط 100%. في حين AKF4 أعطت فعالية ربط عالية عند التحضين لمدة 24 ساعة و48 ساعة وتحت الظروف نفسها. أظهرت النتائج كفاءة الربط للخلايا المقتولة حرارياً بنسبة 100%، أما خلايا العزلات الحيّة فكانت نسبة الربط تتراوح بين 99.87 إلى 100% عند الغسل بالماء ومركب الاسيتونايترل Acetonitrile ومحلول الفوسفات الملحي الدارئ Phosphate buffer saline.

الكلمات المفتاحية: القمح،  بكتريا حامض اللاكتيك ، ربط الافلاتوكسين1B، تثبيط نمو الفطريات.  

البحث كاملاُ باللغة العربية: PDF

دراسة المكونات الفعالة في أوراق القلقاس البري السوري

أحمد محي الدين عبد العزيز الأيوبي٭(1) وخليل ابراهيم كردي(1) وعبد الله قطاع(1) وصالح طريف طريفي(2)

(1). قسم الكيمياء، كلية العلوم، جامعة حلب، سورية.

(2). قسم الكيمياء الصيدلية والرقابة الدوائية، كلية الصيدلة، جامعة حلب، سورية.

(*للمراسلة: ك. أحمد محي الدين عبد العزيز الأيوبي، البريد الالكتروني: Ayoubi2Ahmad@Gmail.com).

تاريخ الاستلام: 24/05/2016                   تاريخ القبول:  10/08/2016

الملخص
تناول هذا البحث دراسة محتوى أوراق القلقاس البري السوري Arum dioscorides L. صنف syriacum Blume من المكّونات الفعالة، حيث تبين وجود بلّلورات حمّاضات (أوكزالات) الكالسيوم الإبريّة، كما بينت النتائج أن محتوى أوراق النبات من البروتين 4.72%. وتم الكشف عن وجود كل من الفلافونيدات والكومارينات والمواد الدباغية والستيروئيدات والتربينات الثلاثيّة والصابونينات والأحماض الأمينيّة والقلويدات في الخلاصة الميتانوليّة، وعدم احتواء الخلاصة الميتانولية لأوراق النبات على الغليكوزيدات القلبية والأنترانوئيدات. كما تبين أن الاستخلاص باستعمال الميتانول مع التعريض للأمواج فوق الصوتية فترة 20 دقيقة كان أفضل من النقع لمدة 24 ساعة، حيث أعطت طريقة الميتانول مردود استخلاص قدره 7.64% في حين أعطت طريقة النقع مردوداً قدره 8.86%. كما بينت النتائج أن المحتوى الكلي من الفينولات في الأوراق من الخلاصة الميتانولية قد بلغ 13.29 ملغ مكافئ حمض العفص/غ نبات جاف، ومن الفلافونيدات 7.32 ملغ مكافئ روتين/غ نبات جاف.
الكلمات المفتاحية: القلقاس البري، حزم حماضات الكالسيوم الإبرية، المكونات الفعالة، المحتوى الكلي للفينولات، المحتوى الكلي للفلافونيدات.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF

دراسة كيميائية وتصنيعية لمربى الوردة الدمشقية

خلود علي المبارك*(1) وفاتـن محمد بشير حامـد(1) ولينا عبد الله المغربي(2)

(1). الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، دمشق، سورية.

(2). قسم علوم الأغذية- كلية الزراعة – جامعة دمشق.

(*للمراسلة: م. خلود المبارك. قسم تكنولوجيا الأغذية، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، دمشق، سورية).

تاريخ الاستلام: 31/01/2016                   تاريخ القبول:  02/03/2016

الملخص

يهدف هذا البحث إلى دراسة الخصائص الكيميائية والحسيّة والميكروبيّة لمربى الوردة الدمشقية وذلك خلال مراحل التصنيع والتخزين المختلفة. حيث تم تحضير عينات مربى بتلات الوردة الدمشقية الطازجة باستخدام محليّات السكروز والفركتوز والاسبارتام، وتم التخزين على درجة حرارة الغرفة لمدة 6 أشهر. أظهرت النتائج تدني المواصفات الحسيّة للعينات المضاف لها محلي الاسبارتام بعد التصنيع مباشرة، كما بيّنت النتائج ارتفاع في نسبة السكريات المرجعة والكلية وانخفاض نسبة الأنثوسيانين والمركبات الفينولية والنشاط المضاد للأكسدة في عينات مربى الوردة الدمشقية المحلى بالسكروز والفركتوز خلال التخزين. بقيت عينة المربى المحلى بالسّكروز هي المفضلة حسياً وكيميائياً على عينة المربى المحلى بالفركتوز في نهاية عملية التخزين. كما كانت جميع المنتجات مقبولة من الناحية الميكروبيّة في نهاية عملية التخزين.

الكلمات المفتاحية: الوردة الدمشقية، مربى، أنثوسيانينات، نشاط مضاد للأكسدة، تخزين.

البحث كاملاً باللغة العربية: دراسة كيميائية وتصنيعية لمربى الوردة الدمشقية

تقدير نسبة حمض البنزويك والعناصر الثقيلة في بعض الأغذية الطازجة والمصنعة في أسواق مدينة البصرة

شمائل عبدالعالي صيوان*(1) وسوسن علي حميد الحلفي(1)

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة البصرة، البصرة، العراق.

(*للمراسلة: د. شمائل عبد العالي صيوان. البريد الإلكتروني: shamaail@yahoo.com ).

 تاريخ الاستلام: 05/02/2016                   تاريخ القبول: 15/04/2016

الملخص

أجريت الدّراسة الحالية في الفترة الواقعة بين شهري تشرين الثاني من العام 2015 وحزيران من العام 2016 وتضمنت محورين الأول تقدير محتوى بعض المواد الغذائية المستوردة والمحلية الصنع من حمض البنزويك المستخدم كمادة حافظة باستخدام طريقة المعايرة Titration method. جمعت عينات من المخللات من الأسواق المحلية وعينات منزليّة الصّنع ومنتجات من مصانع عراقيّة، واستخدمت عينات مستوردة من شرائح المانجو المخلّلة وأنواع من البقوليات والمقبلات والخضار والفواكه المعلّبة والمربيات والأجبان. اظهرت النتائج أن تركيز حمض البنزويك في المقبلات قد تراوح بين (3.05 – 6.1) ملغ/كغ وفي المخللات بين (دون حد الكشف – 24.4) ملغ/كغ، وفي المربيات بين (18.3 – 30.5) ملغ/كغ، أما في البقوليات وغيرها من العينات المعلبة فتراوح تركيز حمض البنزويك بين (12.2 – 24.4) ملغ/كغ، وفي بعض أنواع الأجبان الإيرانية (دون حد الكشف – 24.5) ملغ/كغ. ويلاحظ من النتائج أن تركيز حمض البنزويك في جميع العينات المفحوصة لم يتجاوز الحد الموصى به من قبل منظمتي الغذاء والزراعة والصحة العالمية والبالغ 1000 ملغ/كغ، وأن جميع الأغذية آمنة وصالحة للاستهلاك البشري. أما المحور الثاني فقد تضمن تحديد مستويات بعض العناصر المعدنية الثقيلة (Fe، Pb، Cu، Zn) في بعض الخضروات المزروعة في مناطق مختلفة من مدينة البصرة إذ جمعت 23 عينة من مناطق (المدينة، الهارثة، الزبير، أبي الخصيب، وجزيرة الفيحاء). قدّرت العناصر بجهاز مطياف الامتصاص الذري باللهب، وبلغ أعلى تركيز للحديد 18.758 ملغ/كغ (على أساس الوزن الجاف) في عيّنة الخيار المأخوذة من منطقة المدينة أما أعلى تركيز للرصاص فسجّل في عينات الحلبة والكرفس المأخوذة من منطقة جزيرة الفيحاء إذ بلغ 2.847 و2.846 ملغ/كغ على التوالي.

الكلمات المفتاحية: حمض البنزويك، العناصر الثقيلة، الأطعمة المعلبة، الخضر والفواكه، المواد الحافظة.

البحث كاملاً باللغة العربية: تقدير نسبة حمض البنزويك والعناصر الثقيلة في بعض الأغذية الطازجة والمصنعة في أسواق مدينة البصرة